مرحلۀ 3: خمیر را ورز داده و اجازه دهید حجم بگیرد

15 تا 20 دقیقه پس از ترکیب کردن خمیر آن‌ را ورز دهید، تا به جمع شدن حجم خمیر کمک کند. ساده‌ترین روشی که یافتم این بود که این کار را روی سطحی انجام دهم که کمی آردپاشی شده است. دست‌های آردی خود را به زیر خمیر برده و آن را از تشت خمیر برداشته و روی سطح آردی قرار دهید. خمیر را تا کنید و برگردانید، برای 30 ثانیه مکرراً تا کنید و برگردانید، تا زمانی که خمیر به حالت یکپارچه و صاف برسد. درواقع این کار به مجموعه‌ای از حرکات ثابت نیاز ندارد.

یک ورز دادن و تا کردن کلی کار را انجام می‌دهد – هرگونه حرکت دست به آرامی که خمیر را به توپی با سطح صاف شکل دهد. کف تشت خمیر را به مقدار کمی روغن آغشته کنید و خمیر ورز داده شده را به تشت برگردانید و درز خمیر را رو به پایین قرار دهید. یگذارید خمیر طبق دستورالعملش تخمیر شود.

مرحلۀ 4: خمیر را تقسیم کرده و توپ‌های خمیری را شکل دهید

روی سطحی حدوداً 60 سانتی‌متری کمی آرد بپاشید. ترازوی دیجیتال خود را نزدیک قرار دهید. دست‌های خود را به آرد آغشته کنید و روی تشت خمیر جایی که لبۀ پشتی خمیر به تشت برخورد می‌کند، لایه‎‌ای از آرد بپاشید (این کار کمک می‌کند تا خمیر چسبناک را به‌راحتی خارج کنید). خمیر را همینطور خارج نکنید؛ با دست‌های خود به آرامی آن را شل کنید تا از ظرف خارج شود. تشت را به سمت میز آردپاشی شده خود بچرخانید و زمانی‌که به‌آرامی آن را روی میز می‌گذارید، آرد اضافه را در اطراف لبه‌های خمیر بمالید تا خمیر بیش از حد به تشت نچسبد. تمامی این مراقبت‌ها برای جلوگیری از پاره شدن رشته‌های گلوتن در خمیر است.

لایه‌ای بسیار نازک از آرد روی خمیر پخش کنید. خمیر را با خراشندۀ خمیر فلزی، لیسک پلاستیکی سفت، و یا یک چاقوی آشپزخانه به قسمت‌های مساوی ببرید تا با ترازو آن‌ها را وزن کنید؛ اگر ترازو ندارید چشمی اندازه‌گیری کنید. بهتر است از چسباندن تکه‎‌های کوچک خمیر بجامانده برای درست کردن تکه‌های بزرگتر خمیر استفاده نکنیم. اگه نیاز داشتید که برای بالا بردن وزن خمیری که بریده‌اید، تکه خمیری دیگر به آن اضافه کنید، ابتدا خمیر اضافی را به گونه‌ای که توپ‌های خمیری را شکل می‌دهید تا کنید.