THE ELEMENTS OF PIZZA
مرحلۀ 5: به توپ‌های خمیری اجازه دهید تخمیر شوند
در پخت نان، بسط و انبساط اصلی طعم در مرحلۀ تخمیر کلی اتفاق می‌افتد – پس از مخلوط شدن خمیر، اما قبل از اینکه به‌صورت قسمت‌های گرد یا مستطیلی شکل بگیرند. بهترین نان‌ها تخمیر حجم طولانی دارند – به‌مدت 6 ساعت یا حتی یک شب.
دستور پخت‌های پیتزا در این کتاب متفاوت است، زیرا اکثرا بسط و انبساط اصلی طعم در مرحلۀ دوم تخمیر، پس از شکل گیری توپ‌های خمیر پیتزا اتفاق می‌افتد. در این مرحله دو اتفاق می‌افتد:
- توپ‌های خمیری پس از جدا شدن از خمیر اصلی و فرم گرفتن کاملاً سست می‌شوند. درنهایت گلوتن رها شده و باید بتوان خمیر را به‌راحتی کش داد، درحالی که باید منسجم مانده و استحکام کششی خود را حفظ کند.
- این دومین تخمیر خمیر است. گاز اضافی ایجاد، توپ‌ها منبسط، و طعم‌های خوب تخمیر ایجاد می‌شوند. در برخی از دستور پخت‌ها این فرایند می‌تواند در دمای اتاق و در دیگر دستور پخت‌ها در یخچال اتفاق بیافتد. در این مرحله زمان کار را برای شما انجام می‌دهد. هر خمیر قوس مخصوص به خود را دارد تا در نقطۀ اولیۀ خود برای تهیۀ پیتزا قرار گیرد. یادداشت‌های دستور پخت نشان‌دهندۀ طول زمان هر خمیر است.
- پس از ساختن توپ‌های خمیری، روی یک ظرف پخت یا چند بشقاب غذاخوری کمی آرد بپاشید. من به‌شخصه می‌توانم در یخچالم برای بشقاب راحت‌تر جا پیدا کنم تا یک سینی فر بزرگتر. توپ‌های خمیری را با چند سانتی‌متر فاصله روی تابه یا بشقاب قرار دهید تا فضای کافی برای انبساط داشته باشند. روی آن آرد پاشیده و با پوشش پلاستیکی بپوشانید. من انتظار دارم که توپ‌های خمیری تا زمانی که عمل بیایند، کمی با هم بزرگتر شوند. برای جدا کردن بین توپ‌های خمیری کمی آرد پاشیده و با چاقوی آشپزخانه یا لبۀ لیسک از درز جدا کنید تا جدا شود. آن‌ها را از یکدیگر جدا نکنید.
- زمان و نحوۀ استفاده از یخچال به خمیر و زمان‌بندی آن بستگی دارد. به همین دلیل است که در دستور پخت من می‌بینید که بعضی دستورالعمل‌ها با یکدیگر متفاوت هستند. یخچال ابزار خوبی برای کند کردن زمان تخمیر خمیر است، وقتی که به زمان بیشتری نیاز دارید.
|
