THE ELEMENTS OF PIZZAمرحلۀ 6: محل پیتزای خود را آماده کنیدهیچ جایگزینی برای یک محل آشپزی منظم در آشپزخانه وجود ندارد. حس کنترل بیشتر و درنتیجه اطمینان بیشتری به شما می‌دهد. بنابراین پیتزای بهتری خواهیم داشت. سازماندهی مناسب همچنین جدول زمانی کارآمدی برای شام به شما می‌دهد. بنابراین زمانی که فر شما در حال گرم شدن است، محل مونتاژ پیتزای خود را آماده کنید. مواد روی پیتزا مانند پنیر رنده‌شده یا بریده شده، سالامی و برگ‌های ریحان را آماده کنید. اگر هنوز سس پیتزا را آماده نکرده‌اید، الان این کار را انجام دهید؛ چند دقیقه بیشتر وقت نمی‌گیرد. سس را با یک قاشق بزرگ در کنار محل قرارگیری مواد روی پیتزا همراه با مواد آماده شده میل کنید. حدود 60 سانتی‌متر فاصلۀ بگذارید تا بتوانید با خمیر کار کنید، به اضافۀ فضایی برای تختۀ پیتزا دقیقا کنار سطح کار. یک نکتۀ کوچک دربارۀ پیتزا‌های تنوری
برای پیتزا تنوری خمیر را شکل داده و روی تختۀ چوبی که روی آن کمی آرد پاشیده‌اید قرار دهید (نباید فلزی باشد؛ در برخی مواقع خمیر به صفحۀ فلزی می‌چسبد)، آن را بپوشانید و درون فر بگذارید. در پیتزافروشی‌های آمریکایی و ایتالیایی اغلب می‌بینید کهپیتزایولو‌ها خمیر خام را روی میزشان آماده می‌کنند، سپس با دست خود پیتزای آماده شده را برمی‌دارند و آن را روی تخته قرار می‌دهند، که تقریبا زیر سطح میز نگه داشته می‌شود تا انتقال آن آسان شود.
در پیتزافروشی‌های دیگر تخته را ماهرانه به زیر خمیر سُر می‌دهند. صفحات فلزی ایتالیایی برای پیتزا وجود دارند که در آن‌ها سوراخ‌هایی ایجاد کرده‌اند تا این کار بهتر انجام شود، بنابراین سطح کمتری برای چسبیدن خمیر وجود داشته باشد.
اما انتقال یک پیتزای آماده از روی میز به تخته بدون تمرین زیاد در یک آشپزخانۀ حرفه‌ای واقعاً دشوار است. این روش همچنین برای بسیاری از خمیر پیتزا‌های نرم‌تر که من در بسیاری از دستورالعمل‌های طراحی شده برای فر‌های خانگی استفاده می‌کنم، کارآمد نیست. درمجموع، به‌نظر من آسان‌ترین راه پوشاندن پیتزا پس از انتقال خمیر به تخته‌ای چوبی است که کمی آردپاشی شده است. این روش را در پیتزا آرتیسانِ رستوران کِن و نان‌های مسطح در نانوایی و تریفکتا تاورن استفاده می‌کنیم. |
