پیتزا قالبی، پیتزا ناپلی، پیتزا نیویورکی و پیتزا یونانی هرکدام روش‌های ورز دادن خمیر خود را دارند که ایده‌آل و مناسب سبک خودشان است. برای پخت خمیر پیتزای ترد و نازک رومی و پیتزابار آمریکایی، از وردنه استفاده کنید. برای پخت پیتزای قالبی خمیر را بکشید و در یک ماهیتابه چرب شده پهن کنید. پیتزاهای ناپلی و نیویورکی را باید با دست شکل بدهید.
برای ناپلی و نیویورکی
تماشای روش‌های سنتی پهن کردن خمیر که در ناپل استفاده می‌شد، سرگرم کننده و جالب است—چند ویدئوی آنلاین تماشا کنید. به نظر من این طراحی برای سرعت و کیفیت بهتر ایجاد شده. و برای اینکه فوق العاده به‌نظر می‌رسد. وسط پیتزای ناپلی کمی نازک است؛ البته نه خیلی نازک. با دقت به عکس پیتزاهای معروف ناپلی، می‌توانید بفهمید که اکثر آن‌ها پای‌های تند هستند. پنیر هم نمناک است. اگر خمیر پیتزا خیلی نازک باشد، ممکن است سوراخ شود، و سس و پنیر ذوب شده روی سنگ پیتزا یا کف فر نشت کند که ناخوشایند است.
برای این کتاب، من کمی روش‌های سنتی ناپلی را اصلاح کردم تا کمی آسان‌تر شود و با محتوای کتاب هم همخوانی بیشتری داشته باشد. این همان روش کشش خمیر است که در کتاب اولم استفاده کردم، استفاده از این روش در اکثر پیتزافروشی‌های ایالت متحده دیده می‌شود: دستتان را مشت کنید و به‌صورت دایره‌ای داخل خمیر فشار دهید تا خمیر پهن شود.
