THE ELEMENTS OF PIZZAروش “وردنه” برای تهیۀ پیتزاهای بار به سبک رُمی و آمریکاییما این تکنیک را در تریفکتا تاورن (Trifecta Tavern) و نانوایی استفاده می‌کنیم. من همچنین عاشق طریقه‌ای هستم که با آن، خمیر را بسیار نازک می‌کنیم. برای درست کردن پیتزایی هم‌اندازه با پیتزاهای ناپلی و نیویورکی که قطری حدود 12 اینچ دارند، از نصف خمیری که برای درست کردن پیتزای ناپلی یا آمریکایی استفاده می‌شود، استفاده می کنیم. استفاده از آرد برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به وردنه یا تختۀ کار، بسیار مهم و حیاتی است. از یک وردنه چوبی استفاده کنید (احتمال چسبیدن خمیر به این نوع وردنه بسیار کمتر از وردنه‌های آهنی یا سنگی است) که بدون دسته بوده و قطرش بین 1 تا 2 اینچ باشد. اگر وردنه‌تان دسته داشته باشد، مشکلی نیست؛ ولی من استفاده از دست را به‌جای دسته بیشتر میپسندم چون کنترل بهتری روی وردنه خواهید داشت. گوله خمیر را کاملاً در آرد فرو برده، سپس آن را روی سطحی آردپاشی‌شده قرار داده و روی آن، دوباره آرد بریزید. با استفاده از وردنه، خمیر را از وسط به سمت لبه های بیرونی فشار داده و پهن کنید، لبه ها را در هر جهت پهن کنید، خمیر را در حین کار، بچرخانید. سعی نکنید برای خمیرتان لبه بگذارید؛ بلکه کل سطح خمیر را یکسان پهن کنید. در اینجا، آرد بسیار به کارتان می‌آید. در استفاده از آرد برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به کف تابه خساست به خرج ندهید. اگر خمیر حالت ارتجاعی نداشته و به اندازه ای که می‌خواهید کش نمی‌یابد، تنها چند دقیقه بگذارید استراحت کند، سپس کارتان را ادامه دهید. این وضعیت عادی در آشپزخانه من است. با استفاده از وردنه، خمیر را بسیار نازک کنید؛ برای پیتزاهای رُمی، قطر خمیر باید همانند یک ورقه کاغذ و برای پیتزاهای بار باید همانند یک لباس باشد. |
