سپس، دست‌هایتان را مشت کرده و در حالی که خمیر همچنان به‌صورت عمودی آویزان است، آنها را در قسمت داخلی لبۀ خمیر قرار دهید. خمیر را به آرامی کشیده و آن را به‌طور مکرر بچرخانید؛ همچنین وقتی که خمیر را روی تختۀ کارتان گذاشتید، آن را پهن کنید. حواستان به میزان ضخامت خمیر باشد. هیچ سودی در زیاد‌کشیدن خمیر وجود ندارد! وقتی که کارتان تمام شد، خب همه چیز آماده است و نیازی به اضافه کاری در این مورد نیست؛ شما فقط باید خمیر را روی پاروی پیتزاپزی‌تان که آردپاشی هم شده، قرار دهید.

درست است که ضخامت خمیرتان باید کم باشد اما نه در حدی که پاره شده یا نتواند وزن مواد رویش را تحمل کند. با این‌حال اگر با یک پارگی کوچک در خمیرتان مواجه شدید، نترسید؛ چراکه می‌توانید با تا کردن مقداری خمیر روی آن، وصله‌اش کنید. گوله‌های خمیر در این کتاب طوری طراحی شده اند که وقتی به قطر 12 اینچ برای پیتزای نیویورکی و یا 11 اینچ برای پیتزای ناپلی می‌رسند، ضخامت مناسبی داشته باشند.

توجه داشته باشید که در یک پیتزا فروشی خوب، ممکن است خمیر را قبل از بلند کردن لبه ها تا جایی که روی لبۀ پاروی پیتزاپزی آویزان شده است، بکشند تا دوباره روی آن قرار گیرد. این کار هرگونه خاصیت ارتجاعی خمیر را برای پخت‌و‌پزهای بدون آب‌رفتگی که قابل پیشبینی هم هستند، می‌گیرد.