در ایتالیا، پیزایولوها به‌طور سنتی خمیر را روی یک میز آردپاشی شده قرار داده، ابتدا گولۀ خمیر را با دست فشار داده و سپس آن را به “روش ناپولی” پهن می‌کنند. خمیر را به آرامی با تمام انگشتان از وسط به لبه فشار می دهیم، سپس آن را بر می‌گردانیم و دوباره از وسط تا لبه صاف می کنیم. هدف از این کار این است که هوای درون خمیر را به دور خمیر بکشانیم. همانطور که انزو کوچیا از لا نوتزیا (La Notizia) می گوید: “دست ها ضروری هستند”.

شما باید هوای درون خمیر را به سمت بیرون هدایت کرده تا لبۀ خمیرتان، حالتی پُف‌مانند به خود بگیرد. سپس خمیر با حرکتی دو دستی، به سرعت کشیده می شود؛ این فرآیند به این صورت است که یک دست خمیر را منبسط می کند و کف دست دیگر، نیمه دیگر خمیر را نگه می دارد و درنتیجه، خمیر صدایی آرام و سیلی‌مانند ایجاد می کند.

هر بار که خمیر از دستی به دست دیگر منتقل می شود، یک چرخش جزئی نیز به وجود می‌آید تا با هر حرکت، خمیر به آرامی کشیده شود. با هر چرخش، کمی عرض آن افزایش یافته و در نهایت پیتزا کاملاًً فرم می گیرد. برای انجام این فرایند، تنها سه تا پنج عدد از این حرکت دو‌ دستی نیاز است. فکر میکنم که در ناپل، ژن خاصی برای انجام این کار وجود دارد.