THE ELEMENTS OF PIZZA

انتظار دارم که شما خمیر خود را بر اساس برنامه ای انتخاب کنید که با برنامه زندگیتان سازگاری دارد، اما تشویقتان می کنم که سایر دستورها را نیز امتحان کنید تا این تفاوت ها را به شخصه تجربه نمایید. زمان فعال برای درست کردن خمیر پیتزا، همان زمانی است که طول می کشد تا مواد اولیه را با ترازو اندازه بگیرید (که نسبت به استفاده از پیمانه و قاشق سریع تر است) و با دستتان این مواد را مخلوط کنید – در مجموع 5 دقیقه. سپس اجازه دهید به مدت 15 تا 20 دقیقه استراحت کرده، و بعد خمیر را خیلی کم، به مدت 30 ثانیه تا یک دقیقه ورز دهید.

خمیر در همان ظرف مخصوص 6 کوارتی که برای مخلوط کردن آن استفاده کرده اید پف می کند. معمولا خمیر در 2 ساعت به مقدار کمی پف می کند، و سپس می توانید توپ های خمیری را درست کنید. زمان لازم برای پف کردن توپ های خمیری، بسته به دستورپخت، بین 4 تا 72 ساعت است. من از روش اتولیز که در مخمر نمک آب و آرد که در فصل خمیر نان توضیح دادم استفاده نمی کنم، زیرا این روش در دنیای پیتزاها خیلی کاربرد ندارد.

ورز دادن کوتاه مدت پس از مخلوط کردن و استراحت دادن به خمیر، برای اینکه بتوانید آن را به صورت توپ های مناسب و یک دست با سطح صاف دربیاورید کفایت می کند. من این روش را نسبت به فولد کردن خمیر درون ظرف، مشابه کتاب اولم، اثربخش تر یافتم – این روش همچنان برای خمیر نان ایده آل است، پس خمیر نانتان را همچنان فولد کنید! به خاطر داشته باشید که پیتزا مثل نان نیست.

چرا درست کردن یک خمیر ساده انقدر زمان می برد؟ خمیر پیتزا، همانند خمیر نان، آبجو یا شراب، محصول تخمیر با مخمر می باشد. زمان، یک عنصر حیاتی بوده که اجازه ایجاد یک جامعه پیچیده از فلورا در خمیر را می دهد و باعث خوش طعمی آن می شود. این فلورا شامل مخمر و باکتری، و همچنین اسید، استر، و سایر محصولات جانبی طبیعی تخمیر می باشد. زمان همچنین اجازه تشکیل گازهای تخمیر را به آهستگی می دهد. به وجود آمدن طعم خوب در یک خمیر ورآمده، زمان می برد و وقتی پیش می آید که شما در حال انجام کار دیگری هستید.