THE ELEMENTS OF PIZZAانطباق استایل پیتزا با دستورپخت های خمیرپیتزاهای نئاپولیتانی و رومی از خمیر پیتزای شنبه، خمیر “من خواب ماندم اما امشب پیتزا می خواهم”، خمیر پیتزای انزو، خمیر پیتزای 24 تا 48 ساعته، خمیر پیتزای بیگای 48 تا 72 ساعته، یا خمیر پیتزای لواین یک شبه استفاده می کنند. پیتزاهای سبک نیویورکی از خمیر پیتزای نیویورکی 48 تا 72 ساعته استفاده می کنند، اما هر نوع خمیر دیگری به جز خمیر پیتزای تابه ای شنبه یا خمیر پیتزای میله ای نیز به خوبی کار می کنند، مخصوصا اگر کمی پف بیشتر بخواهید. درست کردن پیتزای تابه ای با خمیر پیتزای تابه ای شنبه آغاز می شود، سپس می توانید بعد از درست شدن آن، از هر خمیر دیگری استفاده کنید. پیتزا بار از خمیر پیتزا بار استفاده می کند. در پیتزای ال تاگلیو از خمیر پیتزای ال تاگلیو که مخصوصا برای ال تاگلیو، پیتزا بیانکا و پیتزا روسا طراحی شده است، استفاده می شود. بسیاری از پیتزریاهای خوب در آمریکا و ایتالیا از یک نوع خمیر استفاده می کنند – یک خمیر که برای نوع پیتزا و اجاقی که استفاده می کنند طراحی شده است. پیتزاهای تابه ای وقتی که با یک خمیر پیتزای نرم تر از معمول و با آرد ضعیف درست می شود بهتر است، و باعث تشکیل کرامب خوب و لطیفی می شود. پیتزاهای اجاقی خمیر کمی سفت تر دارند (با آب کمتر) که با بافت مطلوب پیتزا، نوع اجاق، و دمای پخت پیتزا ارتباط دارد. بافت خمیر بایستی مقدار مناسبی از کش آمدن بدون ایجاد حفره را به ما بدهد. پرسنل پیتزریا انقدری با خمیرشان ارتباط برقرار می کنند (به هر حال هر روز با آن سر و کار دارند) که پیتزا پز تنها با یک نگاه با خمیر در هر مرحله می تواند بگوید که آیا آن “آماده” است یا نه: آیا لازم است آب در خمیر اضافه شود تا بافت مناسب خمیر ایجاد شود؛ آیا میکس کردن به اندازه کافی انجام شده است؛ آیا به طور کامل تخمیر شده است و آماده بریده شدن و توپی شدن است یا نه؛ آیا توپ های خمیری به اندازه کافی استراحت کرده اند تا با شکل پای در بیایند. |
