THE ELEMENTS OF PIZZAخواندن جدول های دستورپختمواد اولیه به ترتیب استفاده شان لیست می شوند. بیشتر دستورپخت های خمیر پیتزا در این کتاب، خمیرهای یکدست هستند؛ یعنی هیچ خمیر از پیش تخمیر شده یا لواینی به آن اضافه نشده است. یک دستورپخت بیگا و یک دستور لواین وجود دارد، که جفت آنها یک مرحله اضافی دارند که نشان می دهد هر کدام از مواد اولیه به چه مقداری در خمیر از پیش تخمیر شده و در خمیر نهایی وجود دارند. در اینجا یک توضیح سریع از اطلاعات موجود در ستون های مختلف جدول های دستورپخت خمیر آورده ایم. مقداراین ستون وزن هر ماده اولیه که در ظرف 6 کوارتی برای میکس خمیر می ریزید را به شما می دهد. همه مقادیری که باید بدانید، به خاطر آسان شدن کار شما، در شرح هر مرحله دستورپخت نیز آمده است. مجددا لازم است یادآوری کنم که بهترین نتایج را با اندازه گیری وزن مواد اولیه به دست می آورید، نه حجمشان. با این حال، برای راحتی کار، من همچنین حجم تقریبی مواد اولیه مورد نیاز برای درست کردن خمیر را نیز اضافه کرده ام. درصد نانواهمه وزن های مواد اولیه، به عنوان درصدی از کل وزن آرد در دستورپخت نشان داده می شود. برای مثال، اگر دستورپخت شما 500 گرم آرد و 350 گرم آب داشته باشد، درصد هیدراسیون خمیر معادل 70 درصد می باشد. نگاه کردن به درصدهای مواد اولیه به شما قابلیت مشاهده سریع نسبت های دستورپخت را می دهد، که باعث بهتر درک کردن پروسه درست کردن خمیر می شود. |
