THE ELEMENTS OF PIZZAپیتزاهای تابهایدرست کردن خمیر برای پیتزاهای تابه ای، حداقل در یک جنبه، بیشتر شبیه پروسه درست کردن نان است تا پیتزا. در خمیر نان ابتدا قبل از درآوردن خمیر به شکل قرص نان، باید یک دوره تخمیر اولیه طولانی مدت انجام شود؛ برای پیتزاهای اجاقی، مثل پیتزاهای نئاپولیتانی یا نیویورکی، شما تنها 2 ساعت بعد از میکس کردن خمیر آنها را توپی می کنید، و سپس دوره تخمیر طولانی دوم را به آنها می دهید. چالش موجود در پیتزاهای تابه ای، که در تابه های چرب شده با روغن درست می شوند، این است که اگر خمیر به مدت طولانی پیش از پختن در تابه بماند (مثلا کل روز، یا یک شب در یخچال)، خمیر روغن زیرش را جذب کرده، و پیتزا ممکن است هنگام پخته شدن به تابه بچسبد. (من این مسئله را برای شما کشف کردم، و تمیز کردن تابه اصلا کار خوشایندی نبود.) بنابراین، اگر از خمیری برای پیتزای تابه ای استفاده می کنید که پف ثانویه دارد، مثل خمیر پیتزای 24 تا 48 ساعته، یک توپ خمیری بزرگ از کل خمیرتان درست کنید و اجازه دهید همانند توپ های خمیری معمولی، در یک بشقاب یا کاسه بزرگ در یخچال پف کند. سپس به جای اینکه اجازه دهید خمیر در تابه پف کند، آن را بعد از پف کردن ثانویه در تابه بریزید. این خمیرهای دراز طعم بیشتری از تخمیر به خود می گیرند، و بافت بهتری نسبت به خمیر همان روز دارند، اما بایستی کمی زمان بدهید تا گرم شوند و به خوبی به شکل تابه کش بیایند و در حین پختن نشکنند. |
