THE ELEMENTS OF PIZZAمن هیدراتاسیون را تا 70 درصد وزن آرد (از استاندارد انجمن بهترین پیتزا ناپلی (AVPN) 55 تا 58 درصد) تنظیم کردم تا برای پخت در اجاق خانگی خنک‌تر به‌جای اجاق چوبی با دمای 905 درجۀ فارنهایت (485 درجۀ سانتی‌گراد) جبران شود. نتیجه چشم‌گیر است. خمیر بسیار ظریف و سبک است. تهیۀ 3 گلولۀ خمیر معمولی یا 5 گلولۀ پوسته‌نازک تخمیر عمده 2 ساعت 10 دقیقه خمیر را تقسیم کنید، شکل دهید و روی آن را بپوشانید تخمیر دوم 6 ساعت زمان استفاده در دمای اتاق را 4 ساعت نگه دارید یا به‌منظور منبسط شدن تا زمان استفاده در عصر بعد در یخچال بگذارید. نمونه برنامه ساعت 9 صبح خمیر را مخلوط کنید، ساعت 9:20 صبح آن را ورز دهید، ساعت 11:00 صبح به شکل گلوله‌های خمیر درآورید، بین ساعت 17:00 و ساعت 9:00 شب پیتزا درست کنید. برای پیتزای روز بعد، گلوله‌های خمیر را 4 ساعت پس از آماده شدن در یخچال بگذارید، سپس قبل از تهیۀ پیتزا به‌مدت 1 ساعت در دمای اتاق بگذارید.
|
||||||||||||||||||||
