THE ELEMENTS OF PIZZAطرز تهیهمواد را اندازه بگیرید و ترکیب کنید. با استفاده از ترازوی دیجیتال خود، 350 گرم آب 90 تا 95 درجۀ فارنهایت (32 تا 35درجۀ سانتی‌گراد) را در تغار خمیر 6 لیتری خود اندازه بگیرید. 15 گرم نمک دریایی ریز را اندازه کنید، آن را به آب اضافه کنید و در تغار هم بزنید یا بچرخانید تا حل شود. 0.3 گرم (حدود ¼ قاشق چای‌خوری) مخمر خشک فوری را اندازه بگیرید. مخمر را به آب اضافه کنید، بگذارید یک دقیقه بماند تا هیدراته شود، سپس آن را بچرخانید تا حل شود. 500 گرم آرد (ترجیحاً 00) به مخلوط آب نمک و مخمر اضافه کنید. خمیر را مخلوط کنید (ورز دهید). با دست مخلوط کنید، ابتدا دست خود را در داخل تغار خمیر هم بزنید تا آرد، آب، نمک و مخمر به توده‌خمیری یکدست تبدیل شود. سپس از روش پینسِر (pincer method) برای برش خمیر با دست استفاده کنید و پشت سرهم خمیر را فولد کنید تا دوباره به توده‌ای یکدست تبدیل شود. فقط 30 ثانیه تا 1 دقیقه ادامه دهید. دمای خمیر مورد نظر در پایان مخلوط 80 درجۀ فارنهایت (27 درجۀ سانتی‌گراد) است. از دماسنج پروب خود برای بررسی آن استفاده کنید. ورز دهید تا وربیاید. خمیر را 20 دقیقه استراحت دهید سپس روی سطح کار با آردپاشی خیلی ملایم حدود 30 ثانیه تا 1 دقیقه ورز دهید. پوستۀ خمیر باید خیلی صاف باشد. درز گلولۀ خمیر را به سمت پایین در تغار خمیری که کمی روغن‌کاری شده قرار دهید. با یک درب محکم بپوشانید. خمیر را به‌مدت 2 ساعت در دمای اتاق (با فرض 70 تا 74 درجۀ فارنهایت / 21 تا 23 درجۀ سانتی‌گراد) برای اولین ورآمدن نگه دارید. این جدول زمانی منعطف است، بنابراین اگر بعد از 1 یا 1 و نیم ساعت نیاز به انجام این کار دارید، استرس نداشته باشید، فقط گلوله‌های خمیر خود را کمی زودتر آماده کنید و اختلاف زمان را به مرحلۀ بعدی اضافه کنید. |
