THE ELEMENTS OF PIZZA

برای بازگشت به مدرسه‌ای که در لا نوتزیا پیدا کردم، زمانی که انزو کوچیا گفت: «پیتزا مثل نان نیست» او مواد تشکیل دهنده خمیر پیتزا را به ترتیب زیر یادداشت کرد تا نحوه درست شدن خمیر را نشان دهد: (1) acqua (آب)؛ (2) sale (نمک) به اضافهimpasto (هم بزنید تا حل شود)؛ (3) lievito (مخمر تازه) به اضافه impasto (هم بزنید تا حل شود)؛ و در نهایت (4) farine (آرد). در ناپل مقدار مواد تشکیل دهنده خود را بر اساس یک لیتر آب قرار می‌دهند، در حالی که در پخت فرانسوی، ما مواد را بر اساس 1 کیلوگرم (2.2 پوند) آرد قرار می‌دهیم. این کار روش نانوای فرانسوی، (طرز فکر من) را برای مخلوط کردن آرد و آب تغییر داد و اجازه داد 15 تا 20 دقیقه بماند. (چیزی که ما می‌گوییمخودکار کردندوره)، سپس نمک و مخمر را اضافه کرده و خمیر نهایی را مخلوط کنید. بعداً مائورو را تایید کردم کاپوتو در شرکت آرد کاپوتو که رویکرد آب نمک، مخمر و آرد، روش معمولی ناپلی برای مخلوط کردن خمیر پیتزا است.

دومین تغییر بزرگ در تفکر من این بود که از طرف همه ساکنان ناپل اتفاق بیفتد: به جای اینکه خمیر را مخلوط کنم و بگذارم چند ساعت بماند تا ور بیاید (چیزی که ما به آن می‌گوییمتخمیر فله) مرسوم است که خمیر را مخلوط کرده و سپس در اوایل زمان تخمیر، اغلب فقط 2 ساعت بعد، آن را به تکه‌های خمیر تقسیم می‌کنیم. انزو توپ‌های خمیر خود را درست می‌کند فقط 10 تا 20 دقیقه پس از مخلوط کردن این برای من دیوانه کننده بود. یک نانوا فکر می‌کند که دوره تخمیر فله برای ایجاد طعم‌های پیچیده حیاتی است، بنابراین مهم است که به خمیر خود زمان کافی بدهید تا این اتفاق بیفتد. و یک نانوا نیز می‌خواهد که قرصی بسازد که حداکثر پف ممکن را داشته باشد.

یک پیتزایولو فقط به توانایی مدیریت خمیر در پف کردن لبه ها فکر می‌کندکرنیکونه، از یک پیتزا می داند که مرحله دوم تخمیر طولانی هست، توپ خمیر، باعث ایجاد طعم پیچیده‌ای از تخمیر خمیر می‌شود (طعم عالی و ملایم پوسته انزو گواهی بر روش‌ها و آردی که او انتخاب می کند) است.

بیشتر تخمیر انجام می‌شود در توپ‌های خمیر، به نام پانتی در ناپل، که 10 ساعت قبل از پیتزا فروشی انزو، لا نوتزیا، در ساعت 7:30 بعد از ظهر باز می‌شود. این تغییر در مدیریت خمیر پیتزا و جدول زمانی آن برای من واقعاً جالب بود. خیلی زود از دیگر ناپلی ها یاد گرفتم پیتزایولودر کاپوتو که تخمیر 2 ساعته در ناپل عادی است، بدون یخچال و توپ‌های خمیری همگی در همان شب به پیتزا تبدیل می‌شوند. انزو خط زمانی را تا حد زیادی پیش می‌برد.