THE ELEMENTS OF PIZZAنوع ساده‌ی پیتزای آل تالیویا روسایی است که با سس گوجه‌فرنگی، پونه کوهی و روغن زیتون (نوع مورد علاقه‌ی خودم) و یا بیانسایی درست می شود و با لایه‌ی نازکی از روغن زیتون و اندکی نمک دریا که رویش پاشیده شده، پخته می شود. “فقط تکه‌ای نان است” چیزی بود که مرد پشت میز پیشخوان پیتزافروشی به من گفت، هنگامی که قصد سفارش بیانسا را داشتم. بیانسا به شکل تکه‌هایی مربع شکل و درست مانند فوکاچیایی نازک، پخته می‌شود. این نوع از پیتزا شبیه روسا است اما بدون گوجه‌فرنگی. یک پیتزای خوب آل تالیو دارای ساختاری مناسب حتی در خرده خمیرهایش است، خمیرش تخمیری طولانی مدت و عالی‌ای داشته و طعم و بافتش بی‌نظیر است. همچنینرِتروگوستو اش که مزه‌ای جا افتاده، تخمیری (مزه‌ای شبیه به الکل) و گندمی است را بعد از جویدن و هنگام بازدم احساس می‌کنید. قسمت رویی خمیر پیتزا دارای پوسته‌ای حبابدار است که ناشی از وجود گاز در خمیر است. خمیر پیتزا با دست، به شکل هایی نرم، انعطاف‌پذیر، پهن و نازک در می آید و روی یک تخته آردپاشی شده که کمی پهن تر از عرض پیتزا است و حدود 4 تا 5 فوت طول دارد، قرار داده می‌شود. این فقط یک تخته‌ی نازک و سبک است. (تخته‌ی زیر پیتزا). خمیر از دو طرف کشیده شده تا حالت کشیده‌ای پیدا کند و به آن کمی زمان داده شده تا استراحت کند. سپس دوباره از درازا کشیده می شود، با برس آشپزی پهن کمی به روغن آغشته می شود و مانند فوکاچیا با نوک انگشت فشار داده می‌شود. در رُسیولی، آنها به خمیر اجازه‌ی استراحت داده و دوباره آن مراحل را تکرار می‌کنند؛ یعنی اینکه برای سومین بار آن را می‌کشند تا خمیر، طول و ضخامت مناسب را به دست آورد. از تخته‌ی زیر پیتزا می توان به‌جای پاروی نانوایی و برای گذاشتن پیتزا در کوره استفاده کرد. پس از پخت، نانوا از پاروی نانوایی باریک و چوبی‌ای که حدود 3 فوت طول دارد استفاده می‌کند تا پیتزا را از کوره در بیاورد. |
