THE ELEMENTS OF PIZZA

تماشای فرایند بیرون آمدن پیتزا از فر، بسیار لذت‌بخش است؛ فرایندی که در آن، دست‌های نانوا به طرفین کشیده شده و 5 فوت پیتزا (منظور پاروی نانوایی هم هست) را در حالی نگه می‌دارد که آن را به سمت قفسه‌ی خنک‌کننده می‌برد. اوضاع زمانی جالب می‌شود که نانوایی ها به رویه‌هایی فراتر از روسا و بیانسا رو می‌آورند و مواد جدیدتری را روی پیتزا استفاده می‌کنند. سیب‌زمینی خوردشده، کدوسبز و بادنجان نمونه‌هایی بسیار رایج هستند. ژامبون‌های گوشتی مانند “پرُشوتو” به عنوان مواد روی پیتزا انتخاب‌های عالی‌ای هستند.

سپس اخیراً، برخی به دنبال استفاده از مواد گران‌قیمت بر روی پیتزا بوده‌اند. برای مثال، پیتزای فوق العاده‌ی پستو و بوراتایی که در روسیلیو واقع در سِنترو اِستوریکو که بغل کّمپو دِ فیوری بود را خوردم. گابریل بونچی، جایگاه ویژه‌ی خود را در پیتزافروشی‌ها و با پخت پیتزاهای آل تالیوبا روش ویژه‌ی خود، تثبیت کرده است. روش خاص او برای پخت این نوع از پیتزا به این صورت است: نان پیتزاهایش، از خمیری که از آرد کامل گندم تهیه شده و به‌صورت کاملاً طبیعی ورآمده تهیه شده‌اند؛ همچنین از موادی که حتی قابل تصور هم نیستند برای روی پیتزا استفاده می‌کند. از مورتادلا با پوره نخود گرفته تا بادمجان با فلفل قرمز و آرگولا یا قارچ وحشی و سیر روی سیب زمینی خرد شده. بسیار لذت‌بخش است وقتی نانوایی را می‌بینی که فراتر از دستورهای پخت سنتی و با استفاده از دستورهای پخت مختص به خودش آشپزی می‌کند.

پیتزاهای آل تالیو در کوره‌های نان‌پزی و در دمایی بین °520 تا °590 فارنهایت یا °270 تا °310 سانتی‌گراد پخته می‌شوند. دمای این کوره‌ها صدها درجه پایین‌تر از کوره‌های هیزمی ناپل است. بعضی از پیتزاها، مستقیماً بر روی سکوی کوره قرار داده شده و مانند نان‌های معمولی، در همان‌جا پخته‌ می‌شوند؛ اما برخی دیگر از آنها، در همان کوره اما به جای سکوی کوره، در سینی های مخصوص پخت پیتزا پخته می‌شوند. خمیرهای ضخیم تر مانند “فوکاچیا” از “جِنوا”، در تابه هایی که کفشان با روغن پوشانده شده باشد به خوبی پخته می شوند. پیتزاهای آل تالیو که خمیری نازک دارند مانند “روسا” و “بیانسا”، اگر مستقیما بر روی سکوی کوره پخته شوند، نتیجه‌ی بسیار بهتری را به همراه دارند. این نکته را یادتان باشد: تنها پیتزاهایی که در تابه یا سینی پخت میشوند به کمی روغن برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به ظرف نیاز دارند و آنهایی که مستقیما روی سکوی کوره پخته می‌شوند، به روغن نیازی ندارند.