روح پیتزا

ایتالیا

اِنزو کوچیا، پیتزایولوناپلی مشهور جهانی، وقتی مرا متوجه حقیقتی آشکار کرد که قبلاً مستقیماً با آن روبه‌رو نشده بودم، واقعیت پیتزای مرا تغییر داد. او گفت: «پیتزا نان نیست» و خوشحالم که آن را با قدرت گفت. بدین معنا بود که من باید تفکراتم را سامان دهم.

تصمیم گرفتم جایگاه پیتزا را در فرهنگ درک کنم، به این معنی که تاریخچۀ آن و نقشی که در زندگی مردم ایفا می‌کند و با افرادی که امروز آن را درست می‌کنند، ملاقات کنم. در زمان بازدیدم بر ناپل و روم تمرکز کردم. ناپل، زیرا جایی است که پیتزا متولد شد. پیتزا از خون ناپلی‌ها است – عنصر تعیین کننده‌ای که نشان می‌دهد ناپلی‌ها که هستند و چگونه زندگی می‌کنند. رم، چون دو سبک متمایز از پیتزا دارد که من آن‌ها را تحسین می‌کنم: یکی به سبک فر‌های هیزمی با خمیر فوق نازک؛ دیگری به نامآل‌تالیو، که به‌صورت تکه‌ای سرو می‌شود و در نانوایی‌ها یافت می‌شود. در سراسر ایتالیا و فراتر از آن، پیتزا را در هر دو سبک و با ترکیب‌های فراوانی از این دو کشور، خواهید یافت.

در شهر بولونیا مانند رم، پیتزا با خمیر بسیار نازک پیدا خواهید کرد، اما به‌عنوان یک پای بسیار بزرگتر، و در فلورانس ممکن است خمیری نازک‌تر از خمیر بولونیا پیدا کنید. در این کتاب روی سبک‌هایی از پیتزا تمرکز می‌کنم که هم بیشتر مورد علاقه‌ام است و هم معتقدم می‌توان آن‌ها را برای آشپزخانۀ خانگی تطبیق داد. این کار به من القا می‌کند که تهیۀ پیتزا در ناپل و رم مهارتی ثابت نیست. بهترین پیتزایولو‌هادر حال سوق مهارت‌های خود به‌سوی سطوح بالاتر و جدید هستند، تهیۀ پیتزایی با کیفیت بسیار بالا که با سنت هماهنگ بوده اما محدود به آن نیست. در ذهن من این بهترین تکامل ممکن است. برای من مانند موسیقی جاز است.