THE ELEMENTS OF PIZZAنیوهیوندر فاصله‌ای نه چندان دور از نیویورک، نیوهیون در ایالت کانکتیکات مکان دیگری بود که در اوایل دهۀ 1900 از تنور‌های نان‌پزی زغال‌سنگی و زغال‌کُک برای پخت پیتزا استفاده می‌شد (کک به زغال‌سنگ تبدیل می‌شود که بسیار داغ بوده و از زغال‌سنگ سالم‌تر است). اما داستان‌های این مکان‌های تاریخی فراتر از پیتزا هستند. این همیشه به آشپز پیتزا برمی‌گردد. من داستان فرانک په‌پهو پیتزافروشی‌اش در ناپولتانای نیوهیون در کانکتیکات (1925) را دوست دارم، که میراث و آغاز تنگدستانه‌اش را آرمانی می‌کند (از وب‌سایت‌شان): «فرانک په‌په مهاجری ایتالیایی بود که در شهر مایوری، ساحل غربی آمالفی در جنوب غربی ناپل به دنیا آمد». فقیر و بی‌سواد بود و در سال 1909 در شانزده سالگی با تندرستی و اخلاق کاری قوی به ایالات متحده مهاجرت کرد. سال 1925 فرانک پپه و همسرش فلومینا، شروع به تهیۀ محصولی ساده و معمولی از سرزمین مادری‌شان کردند، پیتزا – و یا همانگونه که در گویش خودشان می‌گفتند «اَپیزا» (اَبیتز). آن‌ها دو نوع پیتزا می‌پختند، گوجه‌فرنگی با پنیر رنده شده، سیر، آویشن و روغن زیتون؛ و نوع دیگر با ماهی کولی.» امروزه پیتزافروشی فرانک په‌په توسط پنج نوۀ وی اداره می‌شود، که همچنان نمادین است. روی تابلوی نئونی آشپزخانه‌ی په‌په عبارت «پای گوجه‌فرنگی اصیل» نوشته شده است، و از تمامی پیتزا‌های موجود در منو با نام «پای گوجه‌فرنگی» یاد می‌شود. اگر همانند آن‌ها در پیتزافروشی په‌په فکر کنید، منطقی به نظر می‌رسد: که پنیر تاپینگی اختیاری است. اگر ماز می‌خواهید، باید آن را سفارش دهید. پای گوجه‌فرنگی اصیل شامل گوجه‌فرنگی، سیر، آویشن و روغن زیتون بوده و همانند گذشته با لایه‌ای رویی از پنیر رنده شده (پنیر رنده شده به‌عنوان لایۀ رویی تقریبا همیشه از پنیر رومانو و یا پنیر گراناپادانو است) و یا ماهی کولی است. |
