ناپل

ناپل زادگاه پیتزاست، جایی که بر اساس بیشتر شواهد، شکل مدرن خود را در دهۀ 1700 بدون گوجه‌فرنگی به خود گرفت – که گرچه برای اولین بار در دهۀ 1500 به جنوب ایتالیا وارد شد، احتمالاً تا سال 1800 آن را روی پیتزا اعمال نکردند. تعیین جدول زمانی ثابت برای مراحل تکاملی خاص در تاریخچۀ پیتزا (یا برای هر غذای دیگری که به‌عنوان یک غذای خیابانی شروع شد) دشوار است. یکی از قدیمی‌ترین پیتزافروشی‌های ناپلی در سوابق نوشته شده، زی چیچّو (Zi Ciccio) است که اولین بار در سال 1727 در مورد آن نوشته شد و در پیتزا کِوُر (Piazza Cavour) واقع شده است. دیگر موارد مربوط به آن دوران عبارتند از: پورت آلبا (Port’alba)، و پیتزافروشیکاپاسو (Capasso) در پورتا سان جینّارو (Porta San Gennaro). بر اساس یک روایت، موفق‌ترین آن‌ها نتوونو (Ntuono) نام داشت که توسط آنتونیو تستا در نزدیکی کلیسای سانتا ترزا اداره می‌شد، جایی کهپادشاه فردیناند اول (1751 تا 1825)، حاکم ناپل، مخفیانه برای صرف غذا به آنجا رفت. آیا او کلاه‌گیس داشت؟ (این عامه مردم نبود که عادت پیتزای خود را از آن‌ها پنهان می کرد، بلکه همسرش ملکه ماریا کارولینا از اتریش بود، خواهر ماری آنتوانت که ظاهراً بر همسر ساده‌لوح خود مسلط بود و قلمرو پادشاهی ناپل را به‌نام او اداره می‌کرد.)

انواع قبلی پیتزا که در شواهد تاریخی بسیار کم توصیف شده است، با تخم‌مرغ، شکر، بادام و ادویه تهیه می‌شد و غذای معمولی نبود، بلکه برای طبقات حاکم بود. اما پیتزاهای مدرن ناپلی اولیه در دهۀ 1700 درواقع برای افرادی در خیابان بود که گرسنه بودند یا پول کمی داشتند یا پیتزای خود را به‌صورت اعتباری با استفاده از سیستم پرداخت پولی ناپلی که هنوز هم استفاده می‌شود خریداری می‌کردند. تاپینگ شامل مواد محلی ارزان‌قیمت مانند روغن زیتون، سیر، آویشن، پنیر رنده شده، گوشت خوک و نمک بود. زمانی‌که گوجه‌فرنگی در دهۀ 1800 روی پیتزاها ظاهر شد، فقط در فصل تازگی خود از اواخر بهار تا تابستان و پاییز (یا احتمالاً به‌شکل کنسرو در زمستان و بهار) استفاده می‌شد. در اوایل دهۀ 1900، در جنوب ایتالیا به‌منظور تجاری کنسرو می‌شدند و بنابراین در تمام طول سال در دسترس بودند. پیتزا را il sole nel piattoمی‌نامیدند—آفتاب روی بشقاب—و ناپل به آب‌وهوای گرم و آفتابی در تابستان و معتدل در زمستان معروف است (مناسب برای خشک کردن لباس در هوای آزاد). اقلیم، هوای دریا، و خاک آتشفشانی، محیطی عالیبرای گوجه‌فرنگی، زیتون و گیاهان معطر است. گوجه‌فرنگی روی پیتزا جادویی در انتظار رخ دادن بود.