THE ELEMENTS OF PIZZAشما نمی‌توانید دقیقاً روش‌هایپیتزایولو‌های ناپل را تکرار کنید و اگر در فر خانگی پخت می‌کنید، انتظار داشته باشید نتایج یکسانی به دست آورید. ممکن است بدیهی به نظر برسد، اما قابل توجه است. قوانین AVPN بیان می‌کنند که هیدراته شدن مجاز در پیتزای ناپلی واقعی بین 55 تا 59 درصد وزن آرد است. اینکار خمیری را درست می‌کند که برای پخت 60 ثانیه‌ای در فر 905 درجه فارنهایت (485 درجه سانتی‌گراد) عالی است. این دستورها برای پختن در فر خانگی در دمای 550 درجه فارنهایت (290 درجه سانتی گراد) مناسب نیست! نتیجه خمیری بسیار سفت، ترد و خشک خواهد بود، و هیچ چیز آن مانند پیتزای ناپلی لطیفی که با چاقو و چنگال می خورید نیست. کف پیتزای ناپلی باید خیلی سریع در فر داغ قرار گیرد تا بتوان آن را قبل از سوختن نزدیک‌ترین طرف به آتش برگرداند. خمیر بالای 70 درصد زمانی که در دمای 905 درجه فارنهایت (485 درجه سانتی‌گراد) پخته شود، فاجعه است – زمانی‌که پشت پیتزا ذغالی شد، اگر بخواهید پارو را زیر پیتزا بگذارید، وسط آن به سوپ تبدیل می شود، زیرا تکیه‌گاه آن هنوز محکم نشده است. اما خمیر پیتزا 70 درصد هیدراته شده برای تهیه پیتزای سبک ناپلی در فر خانگی با دمای 550 درجه فارنهایت (290 درجه سانتی‌گراد) عالی است. با زمان پخت 7 دقیقه‌ای، این خمیر نرمی خود را در وسط حفظ می‌کند، گرچهکورنیسیون (لبه بیرونی خمیر) در نسخه فر خانگی تردتر از پیتزای ناپلی واقعی خواهد بود. بنابراین من خمیر را برای پخت در فر خانگی در مقایسه با طرز تهیه آن در ناپل تنظیم می‌کنم و بیش از 10 درصد بیشتر از فرمول AVPN به خمیر آب اضافه می‌کنم، اگرچه من همان آرد 00 که آن‌ها استفاده می‌کنند را توصیه می‌کنم. ربطی به دستورالعمل AVPN ندارد، اما معتقدم در نهایت پیتزایی خواهید داشت که تا حد امکان به روح ناپلی نزدیک است. |
