THE ELEMENTS OF PIZZA

پیتزای مدرن به‌عنوان یک غذای خیابانی برای طبقات کارگر (و گاهی اوقات پادشاه مبدل) شروع شد، اما زمانی‌که ملکه مارگاریتا در سال 1889 پیتزای همنام خود را درپیتزافروشی برندی خورد، پیتزا به علاقه‌مندی وافر در جامعۀ ناپل تبدیل شد. دکه‌ها و همچنین پسرانی که سطل‌هایی به‌ناماستوفا (stufa) پر از پیتزاهای پخته و تاشده را حمل می‌کردند، پیتزا می‌فروختند. در ناپل یک راننده تاکسی به من گفت: «در اینجا به این پیتزا پورتافولیو (portafoglio) می‌گوییم که مانند یک بستۀ تاشده است.» پیتزا مارینارا نام خود را به این دلیل گرفت که مورد علاقۀ ماهیگیران (دریانوردان) بود، که آن را برای تغذیه در طول روز کاری خود به کشتی می‌بردند و دولا می‌شد تا به‌راحتی قابل حمل باشد.

امروزه فکر می‌کنیم که مارینارا به سس قرمز نمادین اشاره دارد، اما درواقع، در روزهای اولیه فقط سیر، روغن و آویشن به‌عنوان تاپینگ روی پیتزا مارینارا قرار می‌گرفت. سس گوجه‌فرنگی تا آن زمان استفاده نمی‌شد. طبق کتابی که توسط شرکت آرد مولینو کاپوتو (Teri, Oggi e…Domani, la Pizza tra passato e future)، منتشر شده است، اولین پیتزایی که نام مناسبی داشت ماستونیکولا نام داشت که توسط همسر یک بنا به اسم مسترو نیکولا ساخته شد، تا او را برای یک روز سخت کاری تقویت کند. به گفتۀ منابع، روی آن با پنیر و گوشت خوک پوشیده شده بود. من بیشتر این «حقایق» را بی‌اساس می‌دانم – تحقیق‌ها ضعیف است و ادعای یک نویسنده به واقعیت نویسنده‌ای دیگر تبدیل می‌شود. بااین‌حال، دوست دارم تصور کنم که ماسترو نیکولا با پیتزای همنامش در کیفش، بی‌خبر از شهرت آینده‌اش سر کار می‌رود. اما، آیا همسرش هم اسم نداشت؟! او پیتزا را درست کرد!