THE ELEMENTS OF PIZZAنکته 1:خمیر وا میزان رطوبت موجود در خمیر را با درجه و میزان پخت آن در فر مطابقت دهید.ممکن است درباره روش پخت خمیرپیتزای پیتزا فروشی ناپل واقع درVia Tribunaliست و پیتزافروشی مورد علاقه تان است تحقیق کنید، نتیجه تحقیق شما آن است که این پیتزافروشی خمیر را به مدت 60 ثانیه و در فرهیزمی با دمای 905°فارنهایت (485°سانتی گراد)می پزد ؛و این دقیقاً شیوه ایست که توسط انجمن بهترین پیتزا ناپلی(AVPN) ارائه شده:1لیترآب،1.7تا1.8کیلوگرم آرد،50تا55گرم نمک و 3گرم مخمرتازه. دستور پخت اقتباس شده من از avpn را در قسمت خمیرپیتزای شنبه ببینید. درصد هیدراسیون خمیر بین 55 تا 58 درصد است. حالا وقت آن رسیده که بدانید این همان پیتزاییست که قرار بود در خانه بپزید پس خمیر را ورز می دهید و آماده می کنید. ولی باید بدانید که فرهای خانگی حداکثر تادمای 550°فارنهایت (290°سانتی گراد) گز می شوند و لازم است که 7دقیقه به خمیر زمان دهید تا خوب بپزد. هیچ تعجب نکنید اگر خمیر پخته شده شما هیچ شباهتی به خمیر های پیتزا فروشی ها ندارد؛چون روش تهیه خمیر پیتزای پیشنهادی AVPN فقط در فر با دمای 905°فارنهایت(485°سانتی گراد) عمل می کند. خمیر شما در هر صورت ترد و کمی خشک خواهد بود و نرم و لطیف نمی شود. پس لطفاً فر را سرزنش نکنید،تسلیم نشوید و دست از کار نکشید:شما می توانید این موارد را تغییر دهید و تنظیم کنید. برای نزدیک شدن به کیفیت خمیر که نرم است و درعین حال ترد،انعطاف پذیر و قابل تاشدن است باید هیدراسیون خمیر را با درجه فر تطابق دهید. |
