THE ELEMENTS OF PIZZA

ایجا چه خبر است؟ رطوبت خمیر؛به سرعت در حین پخت ازدست می رود و بخار می شود. قطعاً 8 دقیقه پخت در دمای 550°فارنهایتسانتی گراد) (290°C رطوبت بیشتری از خمیری که 60 ثانیه در دمای 905°فارنهایت (485°سانتی گراد)پخته شده،بخار می کند. هرچه بیشتر در فر بماند،رطوبت بیشتری از خمیر ازدست می رود. اگر می خواهید یک پیتزای ناپلی در منزل بپزید و خمیر نرمی داشته باشید باید هیدراسیون خمیر را تا 70 درصد افزایش دهید؛در این صورت خمیر نرم و لطیف تری خواهید داشت.

اگر چه باز هم به کیفیت خمیر دامیشل(Da Michele)نمی رسد. خمیر بسیار لطیف با درصد کمی تردی خواهید داشت؛بسیار بهتر از زمانی که از دستور عمل سختگیرانه AVPNپیروی کردید و خمیر را فقط با هیدراسیون 58 درصد پختید. به طور کلی بین هیدراسیون (کمتر) و دمای فر(بیشتر) رابطه عکس وجود دارد.

اما فرض می کنیم اجاق هیزمی برای خت داریم،باید حتماً آن را از قبل گرم کنیم. این اجاق دارای بستر زیبایی از زغال سنگ است که به بهترین نحو از پایین دمای 905°فارنهایت (485°C)و از سانتی گراد بالا دمای 800°فارنهایت(425°سانتی گراد)را منتقل می کند؛این را شما می توانید بفهمید زیرا که دماسنج فروسرخ استفاده می کنید. حالا شما نیاز دارید بهیک خمیرپیتزای 58درصدی در این محفظه،خمیر باید به سرعت روی شعله قرار بگیرد و در30 ثانیه اول سفت شود تا بتوانید آن را به سرعت برعکس کنید،درغیر این صوذت یک طرف خمیر می سوزد.

اگر خمیرتان بیش از حد نرم باشد،مثل وقتی 70 درصد هیدراته شده، در حین برگرداندن آن با پاروی نانوایی ممکن از خمیر پاره شود و ازبین برود. پخت در اجاق چوبی پلی میان پرهیز و موفقیت است:در این حالت از سوختن خمیر جلوگیری می شود و همه جای خمیر به بهترین حالت می‌پزد.