THE ELEMENTS OF PIZZAنکته2: به زمان و دما به عنوان مواد اولیه پخت خمیر نگاه کنید.برای خوانندگان اولین کتاب من با عنوان خمیر،آب،نمک،مخمر(Flour Water Salt Yeast)باید با این نکته اشنایی داشته باشند. این مسئله برای خمیر پیتزا مانند خمیر نان است:در پخت هرچیز،مسئله دما و زمان جزو اساسی از مواد اولیه اصلی است،دقیقاً مثل آب و نمک. فرض کنید از باکیفیت ترین آرد استفاده کردید، همه مواد را به درستی اندازه گیری کردید،و خمیر را با تکنیک A-plusورزدادید،اما همچنان خمیر تلخی دارید؛چرا؟چون به خمیر به اندازه کافی برای تخمیر کامل زمان ندادید. به آن زمان دهید تا به اندازه کافی به عمل آید. دمای خمیر،اتاق و مقدار خمیر مایه باید باهم هماهنگ باشد؛ با این کار زمان مناسبی برای رشدو پرورش طعم به خمیر داده می شود. دما بر سرعت تخمیر خمیر تأثیر می‌گذارد. خمیر گرم‌تر و خمیر تهیه‌شده در اتاق‌های گرم‌تر سریع‌تر ور می‌آیند. من در هر دستور غذا راهنمایی خاصی ارائه می‌دهم و دمای اتاق را 70 درجۀ فارنهایت (21 درجۀ سانتی‌گراد) درنظر می‌گیرم، اما ممکن است بخواهید تنظیمات دمای فصلی یا آب‌وهوایی انجام دهید تا زمان‌بندی هر دستور غذا بهترین نتایج را در آشپزخانۀ شما ارائه دهد. در اینجا مثالی از نحوۀ انجام این کار در یک دستور غذا آورده شده است: فرض کنید دستور غذا به شما می‌گوید که خمیر را با آب 90 درجۀ فارنهایت (32 درجۀ سانتی‌گراد) و آردِ در دمای اتاق مخلوط کنید تا دمای خمیر بلافاصله پس از مخلوط کردن حدود 80 درجۀ فارنهایت (27 درجۀ سانتی‌گراد) باشد. سپس به شما می‌گوید اجازه دهید خمیر به‌مدت 2 ساعت در دمای اتاق تخمیر شود، سپس گلوله‌های خمیری درست کنید و آنها را در یخچال بگذارید تا روز بعد با آن پیتزا درست کنید. جزئیات 5 را برای نحوۀ تنظیمات در آشپزخانۀ خود با توجه به آب‌و‌هوا یا فصل ببینید. |
