THE ELEMENTS OF PIZZA

به‌یاد داشته باشید که مخمر در دمای حدود 114 درجۀ فارنهایت (46 درجۀ سانتی‌گراد) از بین می‌رود، بنابراین آب خیلی داغ ایدۀ خوبی نیست. برای کمک برای دستیابی به نتایج ثابت و قابل اعتماد، از شما می‌خواهم که از دماسنج کاوشگر دیجیتال برای اندازه‌گیری دمای آب برای مخلوط کردن خمیر و برای به‌دست آوردن دمای خمیر پس از مخلوط کردن خمیر استفاده کنید. (دماسنج کاوشگر کاربردهای متعددی در آشپزخانه دارد، به‌خصوص برای اطمینان از اینکه گوشت به‌درستی پخته شده است.) دمای ایده‌آل خمیر نان من، برای حداکثر حجم و طعم، 78 درجۀ فارنهایت (26 درجۀ سانتی‌گراد) پس از مخلوط شدن است.

بااین‌حال، در اکثر خمیرهای صحیح پیتزا در این کتاب مقادیر بسیار کمی از مخمر به‌کار می‌رود، و من بهترین نتایج را با مخلوط کردن خمیری به‌دست آورده‌ام که به دمای 80 تا 82 درجۀ فارنهایت (27 و 28 درجۀ سانتی‌گراد) می‌رسد، و محیط گرم و مولدی برای تغذیه، تکثیر و تخمیر مخمر ایجاد می‌کند. اگر آرد خود را در دمای اتاق نگه دارید، همۀ اینها آسان است. به شما خواهم گفت که هنگام مخلوط کردن خمیر از چه دمای آبی استفاده کنید؛ توجه کنید و دفعۀ بعد آن را گرم‌تر یا خنک‌تر تنظیم کنید تا زمانی‌که متوجه شوید در محیط خود دقیقاً در چه دمای آبی خمیر با دمای توصیه‌شدۀ من مخلوط می‌شود. تنها چیزی که نیاز دارید، یک دماسنج کارآمد به‌اضافۀ حافظه یا یک دفترچه یادداشت است. (کمی وسواس هم ضرری ندارد.)

اگر دمای اتاق شما با 70 درجۀ فارنهایت (21 درجۀ سانتی‌گراد) متفاوت است، از عقل سلیم خود استفاده کنید و دما را تنظیم کنید. اگر خانۀ شما سردتر از خانه من است، در نظر داشته باشید که با آب و خمیر گرم‌تر شروع کنید، یا اجازه دهید خمیر در یک گوشۀ آفتابی از اتاق ور بیاید، یا فقط این واقعیت را در نظر بگیرید که ممکن است تخمیر بیشتر طول بکشد.