THE ELEMENTS OF PIZZAنقش گلوتن در خمیر پیتزا
آردهای قوی دارای پروتئین بالایی هستند، تا 14 درصد که با وزن آرد اندازه‌گیری می‌شود، و مدت‌هاست که به‌عنوان ایده‌آل تهیۀ نان تصور می‌شد. درواقع، این آردها واقعاً برای پخت نان صنعتی ایده‌آل هستند، اما نه برای نان‌های با کیفیت بالا. سطح پروتئین بالا با اختلاط فشرده و رشد سریع تولید نانوایی‌های صنعتی بهترین کارایی را دارد. بااین‌حال، پیتزایی به‌سبک آمریکایی با استفاده از آرد نان در فرهای تهیۀ نان برای تهیۀ پیتزایی شکل گرفت که خمیر آن جویدنی و ترد است.
آرد غنی‌شده با گلوتن بخشی از آن چیزی است که پیتزای نیویورکی را به آنچه هست، بدل می‌کند. آردهای نرم‌تر و کم گلوتن که هنوز هم برای تهیۀ نان یا پیتزا مناسب هستند، 11 درصد یا حتی کمی کمتر پروتئین دارند، یعنی تقریباً مقدار پروتئینی که در آرد همه منظوره وجود دارد. ما از آرد کم گلوتن (حتی این اصطلاحی غیراختصاصی و بدون تعریف استاندارد است) برای تهیۀ نان در نانوایی‌ام، و تهیۀ پیتزای هیزمی در پیتزافروشی آرتیزان کن استفاده می کنیم. درصد پروتئین محصول گندم به ژنتیک گندم، آب‌وهوا و ویژگی‌های فصل رشد سال بستگی دارد.
کشاورزان گندم معمولاً قبل از برداشت مقدار پروتئین را اندازه‌گیری می‌کنند، زیرا پروتئین گندم با بالغ شدن روی ساقه افزایش می‌یابد. بسیاری از کشاورزان گندم برای گندم دارای پروتئین بالاتر نیز قیمت بالاتری دریافت می‌کنند، زیرا این همان چیزی است که بزرگ‌ترین مشتریان آنها می‌خواهند.
|
