کلمات پروتئین وگلوتن اغلب به‌جای هم استفاده می‌شوند. هنگامی‌که آب به آرد اضافه، مخلوط و به خمیر تبدیل می‌شود، گلوتن ایجاد می‌شود: شبکه‌ای از رشته‌های درهم‌آمیخته از گلوتنین و گلیادین، دو پروتئین موجود در آرد گندم (و همچنین چاودار و جو). افزودن آب به آرد رشته‌های پروتئینی را روان می کند و موجب کشیدگی آنها می‌شود. مخلوط کردن خمیر، چه دستی، چه ماشینی، گلوتن را ساماندهی و تا کردن خمیر را بیشتر ساماندهی می‌کند. دوست دارم خمیر را به‌عنوان شبکه‌ای از گلوتن و نشاسته تصور کنم که بر گاز حاصل از تخمیر خمیر قرار می‌گیرد.

پس گلوتن نقش خاص ستون فقرات خمیر پیتزا را بر عهده دارد. آردهای دارای پروتئین بیشتر، شبکۀ گلوتن قوی‌تر تشکیل می‌دهد و می‌تواند نسبت به خمیر تهیه شده با آردهای کم‌پروتئین استحکام بیشتری به خمیر ببخشند. آردهای دارای پروتئین بالا همچنین می‌توانند خمیری کشدار ایجاد کنند که به‌سختی به‌شکل پیتزا درمی‌آید – به تخمیر طولانی‌تری نیاز دارد تا گلوتن کمی تجزیه شود. با گذشت زمان، شبکۀ گلوتن در خمیر تحلیل می‌رود.

آنزیم‌ها واقعاً آن را می‌خورند. کشداردر فرهنگ لغات پیتزاساز کلمۀ راضی‌کننده‌ای نیست، زیرا شما به انبساط قط پیتزا نیاز دارید، نه‌اینکه خمیر به حالت اولیه بازگردد! بااین‌حال، خمیر باید آنقدری استحکام داشته باشد که رویه‌های آن نگه داشته شود، هنگامی‌که آن را در فر می‌گذارید، شکل خود را حفظ کند، و گازهای تخمیری را در خود نگه دارد که طعم آن را خوش می‌کند و سوراخ‌هایی در لبه ایجاد می‌کند.