THE ELEMENTS OF PIZZAمواد خود را در یک طشت خمیر 6 لیتری وزن کرده و خمیر را درست در آن مخلوط کنید. خام. این نکته برای اکثر دستورالعمل‌های این کتاب عالی عمل می‌کند، جایی که متوسط هیدراسیون خمیر 70 درصد وزن آرد است. مثل همیشه استثنایی وجود دارد. هنگامی که هیدراسیون خمیر پیتزا به 65 درصد یا کمتر می‌رسد، مخلوط کردن با دست دشوارتر است، زیرا خمیر سفت می شود. می‌توانید این کار را انجام دهید، اما باید حدود یک‌چهارم آرد را نگه دارید تا زمانی‌که تودۀ خمیر کاملاً مخلوط شده باشد، با آب و آردی که کاملاً یکپارچه شده‌اند. در آن مرحله می‌توانید به‌تدریج آرد باقی‌مانده را اضافه کنید تا زمانی‌که همۀ آن را به خمیری منسجم بدون باقی‌ماندن آرد خشک در آن تبدیل کنید. همزن با سری خمیرگیر برای خمیرهای سفت (مانند خمیر پیتزای نیویورکی 48 تا 72 ساعتۀ من، با هیدراسیون 64 درصد) به‌خوبی کار می‌کند. حدود 90 ثانیه زمان برای مخلوط کردن با کمترین سرعت کافی است. |
