THE ELEMENTS OF PIZZAجزئیات 5: تنظیمات فصلی یا آب‌وهوا را انجام دهیددما و رطوبت بر سرعت متابولیک مخمر و درنتیجه بر سرعت تخمیر خمیر تأثیری مستقیم دارد. بسته به جایی که در آن زندگی می‌کنید، استفاده از یک دستور غذای ثابت در طول سال ممکن است خمیر پیتزایی تولید کند که در روزهای تابستان بیش از حد و در روزهای زمستان کمتر تخمیر می‌شود. من همۀ دستورالعمل‌ها را در آشپزخانۀ خانه خود در پورتلند، اورگان درست و آزمایش کردم. دمای معمولی در داخل خانه در طول شب حدود 67 درجۀ فارنهایت (19 درجۀ سانتی‌گراد) و دمای روز معمولاً حدود 70 درجۀ فارنهایت (21 درجۀ سانتی‌گراد) است. در تابستان دمای روز در آشپزخانۀ خانۀ من معمولاً 5 یا 6 درجۀ فارنهایت (حدود 3 درجۀ سانتی‌گراد) گرم‌تر است. جدول زمانی خمیر در این کتاب برای ایجاد طعم، بافت و زمان نگهداری خمیر در دمای اتاق مهم است. بااین‌حال، اگر در نیواورلئان زندگی می‌کنید و تابستان است (مگر اینکه تهویۀ هوا بالا باشد)، توصیه می‌کنم از دمای آب سردتر، حتی 10 یا 15 درجۀ فارنهایت (5 یا 8 درجۀ سانتی‌گراد) استفاده کنید و سعی کنید به‌جای 80 درجۀ فارنهایت (27 درجۀ سانتی‌گراد) هدف من، دمای خمیر تمام شده را زیر 70 درجه (زیر 20 ثانیه) قرار دهید. شما همچنین می‌توانید از مقدار کمتری از مخمر استفاده کنید و قبل از اینکه نقطۀ مطلوب خود را بیابید، مایل باشید که چند بار تلاش کنید. |
