THE ELEMENTS OF PIZZA

جزئیات 6: اجازه دهید تخمیر ثانویه طولانی‌تر از تخمیر اولیه باشد

هنگامی‌که در ناپل بودم، این درس را به‌خوبی فراگرفتم و راهنمایی خوبی به من شد که کمتر شبیه به نانوا و بیشتر شبیه به پیتزایولو فکر کنم. مدل معمولی در پیتزافروشی‌های ناپل– که توسط انجمن بهترین پیتزا ناپلی (Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)) تدوین شده است– تخمیر خمیر حجیم به‌مدت ۲ ساعت است؛ سپس گلوله‌های خمیر را درست کنید که تخمیر دوم حداقل ۶ ساعت قبل از تهیۀ پیتزا انجام شود.

این بدان معنی است که اکثر تخمیر پس از آماده‌شدن گلوله‌های خمیر انجام می‌شود. این بدان معنی است که اکثر تخمیر پس از آماده شدن گلوله‌های خمیر انجام می‌شود. انزو کوچیا (Enzo Coccia) از لا نوتیزیا (La Notizia) تا حد زیادی این کار را انجام می‌دهد. خمیر انزو فقط 10 تا 20 دقیقه پس از بیرون آمدن از کاسۀ همزن به گلوله‌های خمیر تقسیم می‌شود و سپس 10 ساعت یا بیشتر قبل از باز شدن رستوران برای سرو عصرانه تخمیر می‌شود.

مقدار کم مخمر تازه در خمیر انجمن بهترین پیتزا ناپلی (AVPN) (0.17 درصد وزن آرد، یا 3 گرم در هر 1.7/1.8 کیلوگرم آرد)، همراه با درصد بالای نمک (3 درصد وزن آرد؛ نمک تخمیر را کند می‌کند). به خمیر مدت زمان نگهداری طولانی در دمای اتاق می‌دهد. درواقع، بیشتر پیتزایولوهای ناپلی توصیه می‌کنند که اصلاً از یخچال استفاده نکنید. هیچ روش درستی برای این زمان وجود ندارد. هر پیتزافروشی طبق جدول زمانی خاص خود کار می‌کند.