در پخت نان، دو دلیل اصلی برای اتولیز وجود دارد: اول، نمک موجود در خمیر کمی از جذب آب در آرد جلوگیری می‌کند. بنابراین هیدراسیون کامل آرد قبل از افزودن نمک، یک مزیت است، به‌ویژه هنگام تهیۀ خمیرهای نان آرتیزان با سطح هیدراسیون بالا. دوم، از آنجایی‌که آب آنزیم‌های موجود در آرد را فعال می‌کند، اگر خمیر را اتولیز کنید، هنگامی که مخمر برای شروع تخمیر اضافه می‌شود، در حالت «آماده» تری قرار می‌گیرد.

(این آنزیم‌ها آمیلاز هستند که نشاسته را به قندهای ساده‌ای تجزیه می‌کند که مخمر از آنها تغذیه می‌کند و پروتئاز که بر شبکۀ گلوتن عمل می‌کند تا امکان انبساط راحت‌تر را برای پروتئین‌ها فراهم کند و خمیر قابل انبساط بیشتری ایجاد کنند – هم برای نان و هم برای پیتزا مناسب است.) از نظر فیزیکی می‌توانید تفاوت بین خمیری که اتولیز داشته است با خمیری که فاقد آن است را احساس کنید. خمیر اتولیز شده راحت‌تر جمع و سریع‌تر صاف می‌شود. این کار فقط به روشی شهودی احساس بهتری دارد، به‌خصوص هنگامی‌که با دست آن را مخلوط می‌کنید.