THE ELEMENTS OF PIZZAو این پیتزافروشی‌ها از مقدار بسیار کمی از مخمر در خمیر پیتزای خود استفاده می‌کنند و به‌همین دلیل تخمیر طولانی انجام می‌شود. با چنین مقادیر کمی از مخمر، خمیر آنها اساساً یک اتولیز طبیعی دریافت می‌کند، زیرا تکثیر مخمر زمان بیشتری می‌برد (مخمر با مصرف نشاستۀ موجود در آرد تکثیر می‌شود). فرآیند مشابه در دستورالعمل من برای خمیر پیتزا در خانه این است که 20 دقیقه پس از مخلوط اولیه، خمیر را سریع و ملایم ورز دهید. این خمیرهای پیتزا هیدراسیون بسیار کمتری نسبت به خمیرهای نان آرتیزان دارند و با آب کمتر، زمان کمتری طول می‌کشد تا آرد همۀ آن را جذب کند. مزیت اتولیز هیدراسیون کامل‌تر آرد، کاربردی‌تر بودن خمیرهای مرطوب‌تر نان نسبت به خمیر پیتزا است. تخمیر طولانی خمیر حجیم برای خمیر نان بهتر از خمیر پیتزا است. این نکته درمورد تفاوت در محصولات نهایی است. برای یک قرص نان به حداکثر حجم خمیر احتیاج دارید، و برای رسیدن به این مرحله، به تشکیل گلوتن کافی خمیر نیاز دارید تا تمام گازی که تخمیر آن تولید می‌کند را نگه دارد. خمیر نان شبکه گلوتنی خود را ابتدا در مخلوط‌کن و سپس از یک سری فولدکردن خمیر تشکیل می‌دهد. سپس درزمانی‌که خمیر تخمیر می‌شود، گلوتن بدون کمک خارجی توسعۀ بیشتری پیدا می‌کند. هدف خمیر پیتزا متفاوت است: شما به ساختار فیزیکی کافی نیاز دارید تا زمانی‌که آن را به شکلی درآورید، آن را منسجم نگه دارید. شکل‌دهی گلوله‌های خمیر در اوایل جدول زمانی تخمیر باعث تشکیل گلوتن کمتر در خمیر می‌شود و درنتیجه خمیر پیتزای ظریف‌تری به‌دست می‌آید. آنچه من درمورد فرآیند خمیر ناپلی دوست دارم این است که مدت زمانی که توپ خمیر باید استراحت کند تا به‌شکل پیتزا درآید، به استراحت خمیر در شکل‌گیری اولیه کمک می‌کند. خمیر پیتزا بسیار انعطاف‌پذیر می‌شود: به‌راحتی با مقاومت کمی شکل می‌گیرد، درعین‌حال خمیری بسیار ظریف و دارای بافتی سبک در هنگام پخت است. |
