THE ELEMENTS OF PIZZA

جزئیات 7: با توپ‌های خمیری ورآمده پیتزا درست کنید

به عبارت دیگر امکان تخمیر کامل و رشد فیزیکی را به خمیر بدهید. برای به‌دست آوردن بهترین طعم و بهترین بافت پیتزا، نمی‌توانید از میانبرها استفاده کنید و خمیر خود را عجله‌ای درست کنید. کوتاه کردن جدول زمانی خمیر کشداری به شما می دهد که به‌سختی روی سطحی کشیده می‌شود. خمیر پیتزایی نامطلوب و فاقد طعم به‌دست خواهید آورد که سفت و جویدن آن دشوار است. اگر قصد ندارید آن را درست انجام دهید، چرا زحمت بکشید؟

به خمیر خود زمان بدهید و در پایان کار آنچه می‌بینید انبساط گلولۀ خمیر و تشکیل حباب‌های کوچک گازهای تخمیری است. آنچه حس خواهید کرد، کشش آرام خمیر است که اکنون استحکام کششی لازم برای تهیۀ پیتزا را دارد. اگر از این قانون مهم پیروی نکنید، واکنش‌های بیوشیمیایی پیچیده‌ای که خمیر را خوش‌طعم و بافت آن را سبک می‌کند، نخواهید داشت. همۀ پیتزافروشی‌های بزرگی که تابه‌حال نام آنها را شنیده‌اید، از خمیری استفاده می‌کنند که تخمیر آن طولانی بوده است. زمان ماده‌ای رایگان است. بااین‌حال، زمان زیاد دادن، گاهی مانند نوشیدن زیاد است: خمیر بیش از حد منبسط می‌شود، یکپارچگی خود را از دست می‌دهد و بیش از حد پر از هوای گرم می‌شود.

گلولۀ خمیری که به‌خوبی ور آمده است، زمانی‌که آمادۀ شکل‌دهی به قرص پیتزا است، شل و به‌راحتی کشیده می‌شود. قبل از کار کردن، آن را برگردانید. شما باید سوراخ‌های گازی را در پایین آن ببینید و باید نرم و انعطاف‌پذیر باشد. گاز داخل خمیر را باید با دست حس کنید. من دوست دارم که درعین‌حال ظریف و از نظر ساختاری سالم و استوار باشد. زمانی‌که از فرانکو پپه در کایازو، انزو کوچیا در ناپل، روبرتو کاپوروسیو در نیویورک و مارک هاپر در کالیفرنیا دیدن کردم، همۀ آنها گلوله‌های خمیری ورآمدۀ خود را به من نشان دادند. ممکن است موضوعی مردانه باشد.