THE ELEMENTS OF PIZZAمواد تشکیل‌دهنده و تجهیزاتبرای اینکه پیتزایولویخود شوید، به چه چیزی نیاز دارید؟ تعداد انگشت‌شماری از اقلام پخت پیتزا، فر خانگی استاندارد و کمی مواد اولیۀ خوب: در این فصل راجع به این موارد صحبت خواهم کرد. (شاید به دستورالعمل‌های خوبی هم نیاز داشته باشید: بعداً به آن می‌پردازیم.) مواد اولیهکیفیت شرط است. در بازار کشاورزان و قصابی خود به‌دنبال سبزیجات و گوشت‌های پرورده بگردید. از تأمین کنندگان مواد‌غذایی مستقل حمایت کنید – آن‌ها می‌دانند چه به شما می‌فروشند و به آنچه به شما می‌فروشند، اهمیت می‌دهند. اگر به پنیرفروش خوبی دسترسی دارید، از آن نهایت استفاده را ببرید – زیرا کسب‌وکار بسیار سختی دارند. باید خوش‌شانس باشید که به آن‌ها دسترسی دارید و مطمئنم آن‌ها هم از بیشتر دیدن شما خوشحال خواهند شد. مهم‌تر از همه، به آرد، گوجه‌فرنگی و پنیر باکیفیت نیاز دارید. در اینجا آنچه باید درمورد این مواد ضروری پیتزا بدانید، به همراه برخی توصیه‌های اضافی درمورد نمک و مخمر آورده شده است. آرددر ناپل و مناطق مجاور اکثریت قریب به اتفاق پیتزافروشی‌ها – حدود 90 درصد – از آرد یک آسیاب واحد در ناپل استفاده می‌کنند: مولینو کاپوتو (Molino Caputo). خانوادۀ کاپوتو از سال 1924 برای سه نسل، برای پیتزا آرد تولید کرده است. این تنها نمونه‌ای از آسیاب تولید آرد است که من می‌شناسم، که به‌طور خاص برای پیتزا طراحی شده است. بیشتر آسیاب‌ها آرد را به عنوان محصول همه‌منظوره در انواع مختلفی تولید می‌کنند که هرکدام برای مصارف مختلف مناسب است. |
