THE ELEMENTS OF PIZZA

پیتزافروشی برندی، استاریتا (Starita)، دی متئو (Di Matteo)، جینو (Gino) سوربیلو (Sorbillo) و پیتفرافروشی پورت آلبا (Port’Alb) تنها تعداد انگشت‌شماری از پیتزافروشی‌های کلاسیک و قدیمی ناپلی هستند که پیتزای ناپلی به‌شکل افلاطونی را سرو می‌کنند، غذای ارزان برای همۀ مردم، رزق و روزی اساسی مردم ناپل است. کوستانتینو کوتولو از شرکت تولیدکنندۀ گوجه‌فرنگی Compagnia Mercantile d’Oltremare که در خارج از ناپل بزرگ شده، می‌گوید: «آن‌ها احساس را می‌فروشند.» دیگر پیتزا‌ها مانند لانوتیزیا (La Notizia)، سالوو (Salvo) و په‌په در گرانی، هنوز هم سنتی هستند، اما توجه بیشتری به کیفیت خمیر دارد. آن‌ها همچنین مرزهای آنچه را که روی پیتزاها می‌ریزند، پیش می‌برند، آزادانه‌تر فکر می‌کنند اما همچنان قصد دارند از نعمت‌های زمین و دریای کامپانیا استفاده کنند.

مهارت پیتزایولو نسل‌ها دست به دست شده است. آن‌ها نه سرآشپز هستند و نه نانوا —آن‌ها پیتزایولوهستند. این حرفه‌ بسیار قابل احترام و افتخارآمیز است. ناپل امروز مملو از پیتزایولو‌هاییاست که نسل سوم یا چهارم پیتزاسازان هستند. شخصی گفت پدربزرگش که پیتزایولو (املای ناپلیی) بود، بیست و یک نوه داشت که همگیپیتزایولوهستند. ناپلی ها، باافتخار درحال پرورش و ساخت پیتزاسازانی ماهر هستند که نسل به نسل به بهترین شکل این کار را می آموزند و فقط در همان حرفه می مانند و این کار را در مدت زمان طولانی دنبال می کنند. اغلب، آنها اینکار را ادامه می دهند تا به پدران خود و شغلشان احترام بگذارند. (همچنین تعداد کمی پیتزایولوزن نیز وجود دارند که امیدوارم این تعداد بیشتر شود). “روح پیتزا سازنده پیتزاست” آنتیمو کاپوتواز کارخانه آرد سازی مولینو کاپوتو در ناپل این سخن ارزشمند را به من گفت. ساخت و پخت پیتزا صرفاً یک عمل ماشین وار و بدون حس نیست. همچنین آنتیمو افزود که”برای داشتن خروجی خوب در پخت پیتزا باید چاشنی عشق را نیز به کار بیفزاییم”. “او همیشه شوق و شور و اشتیاق خود را در پیتزا قرار می دهد.”

از افرادی که ناپل سفر کردند؛ پرسیدم چند بار در هفته پیتزا می خورند. افراد معمولاً جمله شان را با “اِاِااِممم” شروع می کردند، چون قطعاً برای پاسخ دادن به این سوال مسخره باید ابتدا فکر کرد و دقیقاً سوال شبیه این است که از کسی بپرسید چند بار در هفته رابطه جنسی دارید؟ پاسخ ها از یک بار در هفته تا بی شمار دفعه متغییر بود. ناپلی ها افراد خوش مشربی هستند، به همین دلیل ملاقات دوستان در پیتزافروشی در طول هفته امری کاملاً عادی است.