THE ELEMENTS OF PIZZAبا اینکه این آردهای کاپوتو برای پیتزایی که در فر با دمای 905 درجه فارنهایت (485 درجه سانتی‌گراد) پخته می‌شود ساخته شده است، اما من واقعاً از نتایج آن در فر خانگی خود راضی هستم. در قفسه‌های فروشگاه‌های ایالات متحده، من بیشتر آرد کیسه قرمز 00 را مشاهده کرده‌ام تا کیسه آبی.
اما هر دوی آن‌ها برای پخت پیتزا در خانه عالی هستند و اگر نتوانستید آن را پیدا کنید، به‌سادگی می‌توانید آن را آنلاین سفارش دهید. دستور پخت‌های خمیر پیتزا در این کتاب، زمانی که با آرد کاپوتو (چه کیسه قرمز یا کیسه آبی) درست می‌شوند، به طرز شگفت انگیزی نرم هستند و توپ‌های خمیری را شکل می‌دهند که نرم و منعطف هستند. درنتیجه خمیر پیتزایی سبک، ظریف و خوش‌مزه می‌سازد.
طبیعتا انتخاب‌های زیاد دیگری برای درست کردن پیتزای خوب وجود دارند. به یاد داشته باشید که آردهای مختلف می‌توانند ویژگی جذب آب متفاوتی داشته باشند، پس ممکن است با یک آرد با مقدار آب یکسان، نسبت به آرد دیگر خمیر شل‌تر یا سفت‌تری داشته باشید. معمولا هرچه محتوای پروتئین آردی بیشتر باشد، آب بیشتری جذب می‌کند. اما آردهای پروتئین بالا خمیری با حالت ارتجاعی بالاتر و با بافتی کم ظرافت‌تر پس از پخته شدن درست می‌کند. یک نوع گلدیلاکس حد وسط برای محتوای پروتئین وجود دارد. بسیار کم مانند آرد شیرینی‌پزی یا بیسکویت، و خمیر نمی‌تواند گاز را به اندازه کافی نگه دارد کهcornicione (لبه‌های دور خمیر پیتزا به ایتالیایی) باز و سبکی ایجاد کند، دور پیتزا که باید خورده شود نه اینکه کنار بشقاب گذاشته شود. |
