THE ELEMENTS OF PIZZA

در پیتزای کن آرتیزان، از زمانی که در سال 2006 افتتاح شد، از آرد کم گلوتن شرکت شپرد گرین (Shepherd’s Grain)، محصول شمال غربی اقیانوس آرام استفاده می‌کردیم. نتایج فوق‌‌العاده هستند. خمیر تهیه شده با آرد شپرد گرِین (Shepherd’s Grain) به‌خوبی کش می‌آید، طعمی عالی دارد و بسته به شرایط کشت گندم در سال گذشته، بین 10.5 تا 11.5 درصد پروتئین دارد.

هرسال در ماه اوت در یک بازۀ زمانی 3 تا 4 هفته‌ای یک‌بار برداشت از گندم‌های بهار و زمستان انجام می‌‎شود. این محصول تا سال آینده است. سپس به سیلوهای ذخیرۀ گندم برای آسیاب در طول سال می‌رود. برخی از ویژگی‌های گندم، مانند محتوای پروتئین آن، در زمان ذخیره‌سازی ثابت می‌مانند، در حالی که برخی دیگر – آسیب نشاسته و مقدار رطوبت – ممکن است از آسیابی به آسیاب دیگر متفاوت باشد.

حین آزمودن دستور پخت‌های این کتاب، من بین آرد شپرد گرین و کاپوتو به‌طور متناوب عمل کردم و هر دو ب‌ خوبی عمل کردند (آرد شپرد گرین کمی قدرت جذب بیشتری دارد، به این معنی که خمیر کمی سفت‌تر است، بنابراین کمی آب بیشتری اضافه می‌کنم تا نرم شود). گزینه‌های خوب دیگر عبارتند از آرد کینگ آرتور، که معمولا کیفیت بالایی نیز دارند، و جست‌وجو در آسیاب‌های کوچک نزدیک شما، مثل آسیاب آرد هایدن در تمپ، آریزونا.

آرد با برچسب همه‌منظوره، که دارای محتوای پروتئین متوسط (معمولاً بین 10 تا 12 درصد) است، ارزش امتحان کردن برای پیتزا را نیز دارد. بااین‌حال به یاد داشته باشید: محتوای پروتئین به‌ندرت روی کیسه برچسب زده می‌شود؛ ممکن است مجبور شوید برای فهمیدن این موضوع کمی جست‌وجوی آنلاین انجام دهید.