THE ELEMENTS OF PIZZAبسیاری از سبک‌های پیتزای آمریکایی، مانند پیتزا نیویورک و پیتزا بار، با آرد نان با پروتئینی بالاتر، در محدوده 14 درصد تهیه می‌شوند. اگر پیتزای آمریکایی را ورقه‌ای و با تاپینگ سنگین می‌دانید، یا حتی به عنوان یک پیتزای پنیر و گوجه‌فرنگی که پوسته‌ای ترد و در عین حال با قابلیت تا شدن دارد، به ساختار بیشتری نیاز دارید و آرد دارای پروتئین بالاتر به این امر کمک می‌کند. به نظر من دلایل استفاده از آرد با پروتئین بالا در خمیر پیتزا آمریکایی بیشتر تاریخی است تا عمدی. کارخانه‌های آرد بزرگ آمریکایی مدت‌هاست که برای گندم با پروتئین بالا هزینۀ بیشتری می‌دهند، بنابراین این همان چیزی است که کشاورزان گندم‌کار پرورش می‌دهند. پیتزافروشی‌های آمریکایی از این آرد استفاده کردند و سبک پیتزای حاصل به چیزی تبدیل شد که همۀ ما به آن عادت کرده بودیم. در دستور پخت‌های این کتاب برای خمیر پیتزای آمریکایی، توصیه می‌کنم از آرد نان با پروتئین بالا استفاده کنید. زمانی که صحبت از پیتزا می‌شود، من از روند فعلی نان استفاده از آرد غلات کامل فاصلۀ می‌گیرم. من این‌ها را در نان دوست دارم، اما از آرد غلات کامل در پیتزاهای پخته شده در اجاق استفاده نمی‌کنم، زیرا تردی و سبکی ظریف بافت در خمیر پیتزا از بین می‌رود. هر چند، هنگام تهیه پیتزاهای تابه‌ای، گاهی ترکیبی از آرد سفید را با آرد گندم کامل، گندم دودانه، گندم تک‌دانه یا آرد کامل دوست دارم (من از مزارع غلات بلوبرد به‌صورت آنلاین سفارش می دهم). از آنجایی‌که دما مولفۀ بسیار مهمی در معادلۀ پخت خمیر پیتزا است، و از آنجایی که من هنگام نوشتن این دستور پخت‌ها دمای آب را برای خمیر با استفاده از آرد بدون یخچال تنظیم کردم، برای همه دستور پخت‌های این کتاب باید از آرد در دمای اتاق استفاده کنید. |
