THE ELEMENTS OF PIZZA
گوجه‌فرنگی‌ها
در حالی که افسانه پیتزای ناپلی این است که همه آن‌ها از گوجه‌فرنگی سان مارزانو استفاده می‌کنند، واقعیت این است که گوجه‌فرنگی‌های واقعی سان مارزانو یک محصولDenominazione di Origine Protetta (DOP) (نماد بین‌المللی تعیین کیفیت محصولات) است و فقط نشان دهنده 30000 تن از مجموع 2.5 میلیون تن گوجه‌فرنگی است که هر سال در جنوب ایتالیا برداشت می‌شود. در اولین کتابم که راز یک سس گوجه‌فرنگی خوب و اصیل برای پیتزای ناپل را توضیح می‌دادم، نوشتم «از گوجه فرنگی سان مارزانو استفاده کنید.»
از آنجا بود که فهمیدم این کار ساده‌سازی بیش‌ازحد بود، و حتی به پیتزا فروشی خودم نگاه کردم، جایی که ما سس پیتزایی بسیار خوب با استفاده از گوجه‌فرنگی‌هایی درست می‌کنیم که از نزدیکسان مارزانو است، اما گوجه‌فرنگی سان مارزانو DOP نیست. عوامل محیطی ایده‌آل برای گوجه‌فرنگی – آب‌وهوا و خاک آتشفشانی – در سراسر منطقه وجود دارد. توهین نباشد، اما نوشتن «از گوجه‌فرنگی سان مارزانو استفاده کنید» مانند این است که بگویید «فقط از نوشیدنی‌های بارولو بنوشید.» گوجه‌فرنگی سان مارزانو DOP ها فوق‌العاده است، اما تنها گوجه‌فرنگی‌های مناسب پیتزا نیست.
|
