THE ELEMENTS OF PIZZAبسیاری از آمریکاییها کنسرو گوجه‌فرنگی کامل پوست گرفته از ایالات متحده و کانادا را ترجیح می‌دهند. من نظراتی را در Serious Eats و در Cook’s Illustrated خوانده‌ام که به برندهای آمریکای شمالی، مانند Whole Foods’ 365 و Trader Joe’s، نسبت به کنسرو گوجه‌فرنگی ایتالیایی امتیاز می‌دهند. بیانکو دی ناپولی (Bianco DiNapoli) برندی آمریکایی است که من دوست دارم. ما چند گزینه را در پیتزای آرتیزان کن امتحان کرده‌ایم، از جمله گوجه‌فرنگی کالیفرنیا با نام تجاری آلتا کوچینا (Alta Cucina)، که در صورت قطع خط عرضه از ایتالیا، آنها را جایگزین می‌کنیم. گرچه ما همیشه به اولویت خود باز می گردیم: گوجه‌فرنگی کامل پوست گرفته ایتالیایی. غنای طعم و اسیدیته متعادل آنها – برای پیتزا مناسب است. در حال حاضر ما گوجه‌فرنگی‌های برند رگا (Rega) و سیائو (Ciao) را با هم ترکیب می‌کنیم تا طعم و قوام مناسبی را به دست آوریم. بریکس چیست؟
این توضیحی در مورد بریکس، توسط تری وادسورث در کارخانه شراب سازی کامرون در داندی، اورگان آمده است: مقیاس بریکس به افتخار دانشمند آلمانی قرن نوزدهم، آدولف بریکس، نامگذاری شده است که هیدرومتر را اختراع کرد، ابزاری که می‌تواند میزان قند در آب انگور را برای شراب انگور اندازه‌گیری کند. پیش از این رسیده بودن را فقط می‌توانستیم به‌صورت ذهنی و با طعم و مزه تعیین کنیم. مقیاس بریکس را می‌توان برای اندازه گیری رسیده بودن آب میوه‌های دیگر مانند گوجه‌فرنگی نیز استفاده کرد. در تولید واین، 1 درجه بریکس معادل 1 گرم مواد جامد محلول (مجموع ساکارز، فروکتوز، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و غیره) در هر 100 گرم آب انگور است. در تولید واین، تلاشی برای برداشت در سطح خاص بریکس انجام می‌شود و این اندازه‌گیری از رسیده بودن و محتوای قند در میوه، مستقیماً به پتانسیل تخمیر در واین، طعم آن و درنهایت تبدیل شدن به الکل مربوط می‌شود. ازلحاظ تئوری، الکل با نرخ تقریباً 51 درصد قند قابل تخمیر تولید می‌شود. متغیرهایی مثل در معرض اکسیژن و دما بودن، میزان مخمر و تنوع مخمر، میزان تبدیل واقعی قندهای قابل تخمیر به الکل و دی اکسید کربن را تعیین می‌کنند. |
