THE ELEMENTS OF PIZZAذائقه شخصی من متعادل است: اگر من مخلوط را تا حد پوره شدن گوجه‌فرنگی بکوبم و بیش از حد مخلوط نکنم، سس نرم‌تری به دست می‌آید، که اغلب آن را به سس گوجه‌فرنگی دستی ترجیح می‌دهم. من هر با استفاده دقیق از مخلوط کن کاهش کیفیتی نمیبینم، یک جورایی فرق می‌کند، همین. نکته اخلاقی: حواستان باشد که گوجه‌فرنگی‌های کنسرو شده خود را چقدر پالس می‌دهید، به خصوص اگر از مخلوط کن استفاده می‌کنید. تبدیل شدن از حالت کاملاًً غلیظ به آبکی بسیار سریع می‌تواند اتفاق بیفتد. نظر فرد در مورد آب درون یک قوطی گوجه‌فرنگی، مرحله دیگری را در فرآیند تهیه پیتزا تغییر داد: برای بدست آوردن ضخامت سس مورد نظرم من همیشه قوطی گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی را در یک آبکش می‌ریختم. (کنار گذاشتن آب گوجه‌فرنگی برای استفاده دیگر). حالا می‌دانم که این مرحله اضافی، گاهی اوقات بیهوده است و ضروری نیست – تنها کاری که باید انجام دهم این است که در وهله اول گوجه‌فرنگی‌ها را درست مخلوط کنم. داه. پنیر موزارلاپیتزا بدون پنیر موزارلا پیتزا نخواهد بود. (اگر نیویورکی هستید، ممکن است هجای اول را “ماز” تلفظ کنید – قافیه با “boots” – نه “mozz” را به قافیه با “bots” تلفظ کنید، اما اگر قبل از استفاده از این خودتان کمی پیتزا داشته باشید، به گویش شما کمک می کند.) “موزارلا از کلمه ی ایتالیایی زیر گرفته شده است” موزا, به معنی «بریدن»، اشاره به عمل دست هنگام تهیه پنیر موزارلا با استفاده از روش دستی سنتی دارد: دلمه پنیر را در یک حمام آب گرم بگذارید تا مانند خمیر با روکشی صاف، براق و انعطاف پذیر به هم برسند، سپس پنیر را با یک چیزی شبیه چنگال، بین انگشت شست و سبابه برش دهید. (برش ماز همان روش گیره‌ای است که من برای مخلوط کردن خمیر نان و پیتزا استفاده می‌کنم.) پنیر به‌صورت گلوله‌ها، تکه‌ها یا نوارهای لوله‌ای شکل به قطر چند اینچ در می‌آید که به داخل مخلوطی از آب نمک می‌روند و پنیر نمک را از طریق خاصیت نفوذ جذب می‌کند. |
