THE ELEMENTS OF PIZZAپنیرهای سفت کهنهپنیرهای سخت رنده شده مانند پارمیجانو-رجیانو، گرانا پادانو و پکورینو معمولا در پیتزاهای ناپلی و نیویورکی استفاده می شوند. تعریف AVPN از پیتزا مارگریتا شامل دو پنیر است: پنیر سخت رنده شده و موزارلای تازه. یکی ازکارهاییی که من خیلی به آن علاقه دارم این است که روی پیتزا بلافاصلۀ پس از بیرون آمدن از فر، پنیر سفت رنده شده بریزم. برای دستور العمل های موجود در این کتاب که به پنیر پارمیجانو-رجیانو نیاز دارند، راحت باشید و گرانا پادانو را جایگزین کنید. این دو پنیر در یک مکان و با استفاده از تکنیک‌های مشابه درست می‌شوند و خصوصیات بسیار مشابهی دارند، اما پارمیجانو-راجیانو ظریف‌تر است – زیرا از شیر باکیفیت‌تر تهیه می‌شود – و عمر طولانی‌تری دارد. نمکلطفاً در دستور العمل های خمیر پیتزای این کتاب، از نمک دریایی خوب استفاده کنید. از نمک یددار استفاده نکنید، زیرا طعم ید می دهد. من نمک دریایی خوب را به جای نمک درشت توصیه می کنم زیرا به سرعت در آب حل می شود. شما می توانید از هر نوع نمک یا بافت نمکی که می خواهید برای روی پیتزا خود استفاده کنید – از انواع طعم های نمک های معدنی مثل هاوایی، اورگان، پرتغال و هر جای دیگری که آنها را پیدا کردید، استفاده کنید و لذت ببرید. من از طرفداران پر و پا قرص همسایه ام هستم نمک جاکوبسن، از پایین خیابان از میخانه تریفکتا در پورتلند، که در تهیه نمک خلیج نتارتز، اورگان، تخصص دارد، می خرم. نمک پولکی یاکوبسن دارای بافت و ظاهری زیبا با طعمی بسیار تمیز است. |
