سپس ویتامین‌های حساس به حرارت که ازبین رفته‌اند، از طریق غنی‌سازی جایگزین می‌شوند. پاستوریزه کردن طعم و مزۀ شیر خام را نیز تغییر می‌دهد. مصرف‌کنندگان شیر خام اغلب شکایت دارند که شیر پاستوریزه طعم ندارد، رقیق و آبکی حس می‌شود یا طعم «پخته» دارد.

خامه که سبک‌تر از شیر است، جدا می‌شود و تا بالای بطری شیر بالا می‌رود و خط خامه‌ای مشخصی را ایجاد می‌کند که در شیر خام یا شیر پاستوریزه، البته نه هموژنیزه، یافت می‌شود. هموژنیزه کردن فرایندی مکانیکی است که ساختار چربی شیر را تغییر می‌دهد، سلول‌های چربی را کوچک‌تر می‌کند؛ به‌طوری‌که چربی شیر به‌جای بالا رفتن، درون شیر معلق می‌ماند.

در آشپزخانه‌ام ترجیح می‌دهم از شیر خام و خامۀ خام استفاده کنم. اگر هزینه یا کمبود، شما را از استفاده از لبنیات خام در آشپزی بازمی‌دارد، شیر پاستوریزه و غیرهموژنیزه را از شیر گاوهای تغذیه‌شده با علف جایگزین کنید. با توجه به افزایش علاقۀ مصرف‌کنندگان، خرده‌فروشان و فروشگاه‌های مواد غذایی بهداشتی، به‌طور فزاینده‌ای این نوع شیر را دردسترس‌تر می‌کنند. من از شیر فرآوری با دمای فوق‌العاده بالا (UHT) اجتناب می‌کنم و استفاده از آن را در دستورالعمل‌های خود توصیه نمی‌کنم.