در سراسر جهان، افرادی که محصولات لبنی تولید می‌کنند، به ماهیت موقت و فصلی شیر پی بردند و با نبوغ کلاسیک بشر، راهی طبیعی برای نگهداری شیر در ماه‌های زمستانی که شیر گاوها خشک می‌شد، ابداع کردند. آنها کرۀ پرورده و باترمیلک، شیر کلابر (شیری که به‌طور طبیعی ترش و غلیظ شده)، پنیر، کفیر و طیف گسترده‌ای از ماست تولید می‌کردند که در زمان کمبود لبنیات و سایر غذاهای تازه، خانواده‌شان را تغذیه می‌کرد.

همان‌طور که باکتری‌های مفید به‌طور طبیعی قندهای موجود در سبزیجات و میوه‌ها را مصرف و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده عمل می‌کند، باکتری‌های مفید نیز می‌توانند شیر را به یک ماست یا پنیر با ماندگاری طولانی تبدیل کنند.

همان‌طور که باکتری‌های مفید کار خود را انجام می‌دهند، با خوردن قندهای طبیعی شیر، ویتامین‌های موجود در شیر، به‌ویژه ویتامین‌های B مانند فولات را افزایش می‌دهند؛ ماده‌ای مغذی حیاتی برای زنان در سنین باروری و همچنین برای نوزادان‌شان. پس از تخمیر، غذاهای لبنی معمولاً محتوای ویتامین همراه با سطوح پایین کربوهیدرات‌ها را افزایش می‌دهند.