برای کسانی که می‌خواهند مواد حساس به حرارت شیر خام را زنده و فعال نگه دارند، هم ماست در دمای اتاق به‌سبک کاندیناویایی و هم ماست بدون لاکتوز را می‌توان بدون نیاز به داغ کردن، از شیر تهیه کرد. برای تهیۀ ماست واقعی تهیه‌شده از شیر خام، کافیست کشت استارتر انتخابی خود را در شیر خام خود هم بزنید، یا از یک دانۀ خالص استارتر که در زیر توضیح داده شده است، استفاده کنید و آن را برای مدت زمان مورد نیاز در دستور پخت کشت کنید.

با توجه به ساختار پروتئین شیر خام و محتوای آنزیم غذایی آن، ماست‌های تهیه‌شده از شیر خام آبکی هستند و به‌ندرت ضخامت ماست‌های تهیه شده از شیر گرم شده یا جوشانده را دارد. جوشاندن شیر تا حدی ماهیت پروتئین‌های شیر را تغییر می‌دهد و شیر تخمیری باعث می شود که این پروتئین‌ها راحت‌تر منعقد شوند و برخلاف ماست‌های رقیق و مایع تولید شده از شیر خام گرم نشده، ماست غلیظی تولید شود.